法式金磚蛋糕 費南雪 帶着榛果焦香味與溼潤的口感 一起來做吧
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金融家這個詞在英語中被稱爲"Financier",而這個小甜點也因此得名"Financier",在中文中常被稱爲"費南雪"。費南雪是一款源遠流長的法國小糕點。最初的Financier形狀酷似縮小版的金條,據說是在巴黎證券交易所附近由一位蛋糕師傅發明的,目的是讓證券交易所的金融家們能夠迅速享用而不弄髒他們的西裝。糕點本身也特意設計成金條的形狀,具有深意。
一、製作費南雪
原料:無鹽黃油100克(經過焦化後78克),蛋清83克,低筋麪粉34克
配料:杏仁粉34克,泡打粉1克,細砂糖50克
二、製作過程
1、先在模具中塗上一層黃油(不計入配方中的黃油),然後將模具放入冰箱冷藏備用。
2、將100克黃油放入小鍋中,用中火加熱。
3、隨着加熱的過程,黃油將逐漸融化,用刮刀輕輕攪拌。
4、當黃油呈淺茶色時,立即關火併將小鍋放入冷水盆中降溫。
5、用濾網過濾出焦化黃油78克備用,注意保持黃油微溫的液態。
6、將蛋白和細砂糖放入容器中,隔水加熱至38攝氏度微溫,然後取出,用手攪拌均勻,不要打發,只需將糖溶解。
7、將杏仁粉、低筋麪粉和泡打粉混合均勻後過篩,加入蛋白中。
8、用手攪拌均勻。
9、加入焦化黃油,繼續攪拌均勻。
10、攪拌完成後,麪糊會非常細膩且有光澤。
11、將麪糊裝入裱花袋中,擠入模具中,填滿約八分。
12、將模具放入預熱至200攝氏度的烤箱中層,烤13至15分鐘即可。出爐後立即脫模,並放在晾架上晾涼。
三、小貼士
1、蛋白:蛋白的最大特點是溼潤,這道食譜中只使用蛋白而不用蛋黃,同時蛋白只需打到起泡即可,因爲費南雪需要濃郁的黃油香和杏仁香的溼潤口感,所以切勿打發蛋白。
2、杏仁粉:這個配方中會用到大量的杏仁粉,不能用相同重量的低筋麪粉替代,也不能僅使用杏仁粉,因爲低筋麪粉中的麪筋可以提供彈性,幫助麪糊膨脹,並抑制過多的水分和油脂。
3、黃油:製作費南雪時,需要將黃油溶化並冷卻至室溫,溶化的黃油呈焦黃色,會有更濃郁的香味。
4、糖:製作費南雪的標準配方中通常使用高比例的糖,高糖量有助於增加蛋糕的溼潤程度。以下的配方已經減少了糖的量,不建議再過度減少。
5、費南雪烘烤溫度爲200攝氏度,放置在烤箱中層,烘烤時間爲13至15分鐘。
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