過油肉的做法詳解
養生2.21W
相信很多人都吃過過油肉這個山西名菜,過油肉應該算是山西名菜之一,好多朋友初聞“過油肉”不知爲何物? 聽名字以爲是油炸肉一類,見菜品覺得不過炒肉片罷了。
山西過油肉的做法: 1. 扁擔肉(裏脊肉)去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上; 2. 用平刀下片法把原料翻轉着片成0.33 釐米厚的長帶片;
3. 然後平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6釐米,寬4 釐米的斜方形片; 4. 冬筍削皮,洗淨,切成與肉同樣大的片; 5. 黃瓜洗淨,切成與肉同樣大的片; 6. 水發木耳摘蒂,洗淨,大片的切小; 7. 蔥去根鬚,洗淨,切青豆大的片; 8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 9. 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時; 10. 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中; 11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁; 12. 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油;
13. 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。
過油肉的做法小貼士 製作要訣: 1. “過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最爲重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。 2. 肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。 3. 此菜在加熱調味過程中,採取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。 4. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油,才能使菜餚發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳; 5. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克; 食物相剋: 木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。 澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。 雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。 看完相信你會去嘗試做一下的,你一定可以做出好的山西過油肉來。
山西過油肉的做法: 1. 扁擔肉(裏脊肉)去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上; 2. 用平刀下片法把原料翻轉着片成0.33 釐米厚的長帶片;
3. 然後平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6釐米,寬4 釐米的斜方形片; 4. 冬筍削皮,洗淨,切成與肉同樣大的片; 5. 黃瓜洗淨,切成與肉同樣大的片; 6. 水發木耳摘蒂,洗淨,大片的切小; 7. 蔥去根鬚,洗淨,切青豆大的片; 8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片; 9. 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時; 10. 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中; 11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁; 12. 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油;
13. 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。
過油肉的做法小貼士 製作要訣: 1. “過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最爲重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。 2. 肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。 3. 此菜在加熱調味過程中,採取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。 4. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油,才能使菜餚發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳; 5. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克; 食物相剋: 木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。 澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。 雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。 看完相信你會去嘗試做一下的,你一定可以做出好的山西過油肉來。
標籤:過油肉
-
鱷魚肉煲湯的做法
很多人,喜歡煲湯喝,煲湯時選用的食材很有講究,選好了不僅湯好喝,還具有很多療效,用鱷魚肉煲湯,就是個不錯的選擇,不僅湯鮮肉美,療效也是槓槓的。鱷魚肉食療方1、鱷魚肉鎮咳定喘湯原料:鱷魚肉乾10克,蛤蚧一隻,川貝5克,紫河車5克,蜜棗15克,陳皮1克,豬肺20克,生薑2片。製作:將豬肺...
-
鬼箭羽有哪些功效與作用?副作用大嗎?
鬼箭羽,一般人應該都聽過這個名字,它是一味中藥,可以治的病有很多,例如心腹疼痛、閉經、痛經等等,在我國東北和華北地區有大量生產,適應性極強,耐乾旱耐寒。鬼箭羽的作用強心。衛矛強心苷具有類似毒毛旋花素的強心作用。擴冠。具有擴張冠狀動脈,增加冠脈流量的作用,而能...
-
白蘿蔔最簡單的3種家常做法!
白蘿蔔的根肉質,長圓形、球形或圓錐形,原產我國,品種極多,具有多種藥用價值。日文稱其爲“大根”,形狀和胡蘿蔔甚爲相似。蘿蔔根部是最常見的蔬菜之一,但實際上整株植物都是可吃的。種子稱爲萊菔子,是常用的中藥。以下是白蘿蔔的三種家常做法。NO.1:清炒白蘿蔔原料準備...
-
水蜈蚣是什麼?它有什麼功效作用?
水蜈蚣其實從名字就可以看出來,這是一種生活在水裏面的昆蟲,它因爲外形和蜈蚣長的非常類似而得名,那麼這個大家很少見到的生物它有什麼作用和功效呢?一起來看看吧!水蜈蚣是什麼?長什麼樣?水蜈蚣,又名水夾子,是龍蝨的幼蟲。是一種水生昆蟲,成蟲和幼蟲都是肉食性的,故對...