山西過油肉的做法
步驟/方法
(01)1.用料不復雜,簡單好搭配。裏脊切片;黃瓜;木耳;蔥姜
(02)2.肉片醃製用料猛,先用熱水泡好花椒水,肉片上放一勺甜麪醬;一點五香粉;再倒入花椒水,用手抓上勁。抓上勁之後,打入半個雞蛋清,再用手抓上勁,再撒入幹澱粉,反覆用手抓勻。然後澆上香油。醃製4小時。
(03)3.鍋中放寬油,大約是肉片的四倍。燒至7成熱時,基本油已冒煙,分散下入肉片,大約30秒鐘撈出備用
(04)4.調好碗汁備用:由於是急火快炒,先調好碗汁:放入醬油;料酒;醋;雞精;清水;澱粉。
(05)這裏醋是關鍵,一勺醬油,放二勺醋!
(06)5.急火快炒,倒碗汁。鍋中放油,爆香蔥薑片,立即倒入黃瓜片,肉片;木耳,迅速翻炒,倒入碗汁炒勻即可。
特別提示
特點如下:<br/>1.下猛料:肉片需要用猛料醃製,包括甜麪醬;花椒水;五香粉,醃製時間4小時。夠猛!<br/>2.用猛油:鍋中一定放寬油,是肉片體積的四倍,才能保證肉片過油的效果。<br/>3.使猛勁:油溫要燒到7成熱,基本冒煙了,下入肉片,30秒出鍋,才能保證肉片軟嫩。<br/>通常我們在家做炒肉片,有個10來分鐘就做好了,給肉片上漿,大多是醬油;料酒等普通調料,而這道過油肉,光醃肉片就用了甜麪醬;花椒水;五香粉這些調料一般我們燉肉纔用到,真是夠猛!
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