常見的基本切菜方法
一個菜想要做到色香味形俱全,除了味道要好,還有一個就是賣相要好,這個時候就是我們考驗刀工的時候了,其實切菜是個技術活,而且根據不同的蔬菜,我們要選擇不同的方法。
基本方法
(01)直刀切法:直刀切又稱跳切,就是直上直下的切。左手按壓食材,右手持刀,刀身垂直於菜板上下起落,可以直推切、直拉切、直鋸切,(來回推拉的切)切斷食材。這種切法用於脆性原料,如黃瓜、蘿蔔、土豆等。
(02)直刀劈法:直刀劈與直刀切方法相似,食材橫放在菜板之上,左手扶住尾端,右手持刀,把刀高高舉起,直剁而下,落刀點由前端剁向左手扶住的尾端,將食材剁成大小適當在塊。這種方法適用於排骨,豬蹄,白條雞等。
(03)拉刀切法:拉刀切是刀身從前往後拉動切下原料。左手壓住食材,刀刃垂直於菜板,從上向下拉到底,着力點在刀的前端。這種切法適合於有韌性在原料,生肉絲、肉片等。
(04)推刀切法:推刀切是將刀身由後往前推進,先將刀刃平放於食材切入處,左手再壓穩食材,刀與菜板呈一定角度(5度—10度之間)平行推刀,着力點在刀的後端,一刀切下原料。推切適用於易碎、薄的原料,如干豆腐、豆腐乾等。
(05)滾刀切法:滾刀切將圓柱形食材平湖滾動斜切,右手持刀,左手按扶原料,邊切邊滾動食材。滾刀切適用於切圓形和橢圓形的脆性原料,如黃瓜、茄子、蘿蔔等。
(06)鋸刀切法:鋸刀切是刀刃對準原料先推切後拉切,左手按扶原料,右手持刀放在食材上,垂直於菜板,推拉向下切(像拉鋸一樣將原料切下)。這種切法適合於切大塊鬆散易碎的原料,如火腿、香腸、熟肉、麪包等。
(07)斜刀切法:斜刀切法分爲正斜切和反斜切兩種,屬片刀切法的一種。在切的過程中,菜刀需要傾斜一定的角度切入食材,適用於可切成較厚的片和塊的原料,豆乾、豬腰、魚片等
特別提示
切菜時一定要專心,不要把手指劃傷哦。
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