谷元粉是什麼
簡要回答
谷朊粉是以小麥爲原料,經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然穀物蛋白,含有人體必需的15種氨基酸,具有強吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。
可能很多人都不知道谷元粉是什麼東西,但是其實在生活中的很多食品中都有谷元粉的身影,那麼下面小編就來跟大家說一說谷元粉是什麼。
詳細內容
谷朊粉又稱活性麪筋粉、小麥麪筋蛋白,是從小麥(麪粉)中提取出來的天然蛋白質,由多種氨基酸組成,蛋白質含量高達 75%~85%,含有人體必須的十五種氨基酸,是營養豐富的植物蛋白資源,具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
谷朊粉是一種優良的麪糰改良劑,廣泛用於麪包、麪條、方便麪的生產中,也可用與肉類製品中作爲保水劑,同時也是高檔水產飼料的基礎原料。國內還把谷朊粉作爲一種高效的綠色麪粉增筋劑,將其用於高筋粉、麪包專用粉的生產,添加量不受限制.谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。
在面製品、肉製品、水產製品、飲料業有廣泛的應用價值。 在麪包專用粉生產中,根據麪粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉,可明顯提高麪糰的吸水率,增強麪糰的耐攪拌性,縮短麪糰發酵時間,令麪包成品比容增大,包心質地細膩均勻,並在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。並能留存醒發時的氣體,使其保水性良好,保鮮不老化、延長存放壽命,而且增加麪包的營養成分。
在方便麪、長壽掛麪、麪條、水餃專用粉生產上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯改善製品的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能,增加麪條韌性,加工時不易斷頭,耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙,營養豐富。在饅頭的生產中,添加谷朊粉1%左右,可以增強麪筋質量,明顯提高麪糰吸水率,增強制品的持水性,改善口感,穩定外形,延長貨架期。
在肉製品中的應用,生產香腸製品時,添加2—3%谷朊粉,可增強產品彈性、韌性、持水性,使期久煮久炒不碎。當將谷朊粉用於脂肪含量多的富肉香腸製品中,乳化性更爲明顯。在水產品加工中的應用:在魚糕中加2—4%的谷朊粉,利用其強吸水性和延展性,可強化魚糕彈性、黏結性。在魚肉香腸製作中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理引進製品品質下降的缺陷。
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