土豆發芽到什麼程度不能吃?
一般情況下,土豆只要開始發芽就不可食用;土豆爲了抵抗害蟲的侵襲、保護自己會產生一些有毒有害物質,如龍葵鹼等;土豆在正常狀況下龍葵鹼含量很低,但是一旦發芽、變綠,龍葵鹼會大量增加,超出安全食用範圍;若土豆只有一點發芽跡象,扔掉很浪費,可剜掉土豆芽及附近的部分後,繼續食用。
一般情況下,土豆只要開始發芽就不可食用。發芽的土豆會產生大量的龍葵素,龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素。一般土豆每100克中只含龍葵素10毫克,但是一旦發芽,龍葵素會增加到原有的50倍甚至更多,食用之後會產生噁心、頭暈、腹瀉等症狀,嚴重時甚至還會導致人死亡。
龍葵素(Solanine)是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛後產生的一種有毒物質。是一類有毒的甾體糖苷生物鹼,毒性較強,豬食後會中毒,人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。馬鈴薯植株和塊莖中主要是茄鹼(α-solanine)和卡茄鹼(Chaconine)兩大類。
龍葵素類生物鹼常溫下均爲白色針狀結晶,有苦味。難溶於純水,易溶於吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數有機溶劑,而在乙醚和苯等大多數非極性有機溶劑中幾乎不溶。由於龍葵素呈弱鹼性,能夠在酸溶液中成鹽而溶解,而在鹼性條件下又可沉澱析出。
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