臭豆腐滷水製作方法及注意事項
(01)臭豆腐滷水的製作方法:
1. 準備物料:豆豉 3 千克,食用鹼 100 克,明礬 20 克,香菇 200 克,冬筍 4 千克,鹽 750 克,茅臺酒 150 克(可用 50℃以上的白酒代替),豆腐腦 1500 克,冷水 15 千克。
2. 將豆豉放入 15 千克的冷水中,燒開後再煮半小時左右,然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後,加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
(02)注意事項:
1. 下料時間的掌握:以莧菜生長季節爲起始開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分別按照 5 公斤鮮料加 4 公斤冷開水和 0.5 公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料,只至將配方中的料全部下完爲止。
2. 保持衛生:製作滷水的過程中要注意衛生,使用的工具和容器要保持乾淨,避免污染滷水。
3. 控制發酵時間:滷水發酵的時間一般在半個月左右,具體時間可根據滷水的味道和質量來調整。發酵時間過長可能會導致滷水變酸,過短則可能味道不夠濃郁。
(03)4. 儲存方式:製作好的滷水要密封儲存,避免異味和雜質進入。在使用過程中,要注意保持滷水的質量和味道,如有異樣,要及時處理。
5. 適量使用:滷水是越陳越香,但並非越濃越好。在使用滷水時,要根據實際情況適量使用,避免過濃影響口感。
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