滷水豆腐中滷水的做法
滷水可反覆使用,一般越久越有味道。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,制數小時即可製成。
操作方法
(01)豬棒骨剁成小塊,清洗乾淨。入涼水鍋大火煮開,繼續滾煮5分鐘,撇去浮沫;然後撈起,用熱水再次清洗乾淨。棒骨入深鍋,加沒過的熱水,大火煮開,轉小火慢燉一個半小時,撈出棒骨,撇去浮油,留鮮湯備用
(02)熱鍋冷油,下入白糖,小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫,顏色呈深紅色;倒入沸水攪拌均勻,即成糖色,盛起備用;將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,裝入紗布袋並紮緊袋口;老薑洗淨拍扁,大蔥連同鬚根洗淨挽結;
(03)取適量鮮湯,放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色,放入香料包,加入紹酒,燒沸後轉小火慢慢熬半小時,至香味四溢時,即成新鮮滷水。
特別提示
關於香料的種類,不必多而全,選幾種基礎的或是自己喜歡的;
關於香料的用量,新滷水1000克大約用50克香料即可,否則中藥味和澀味過重;
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