正宗滷水的做法配方
滷水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,爲一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料
操作方法
(01)將香料稍微過水衝一下,裝入料包中。豬皮洗乾淨後,汆水三分鐘,並洗乾淨
(02)取一口深鍋,放入清水、豬皮,姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裏,下入調料,放入香料包,開火煮滾
(03)轉小火,煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合,渾然一體,即爲滷汁
(04)滷汁儲存時要濾去渣子後,充分煮沸並晾涼,再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的,要定期復滷,以保證滷水的完好無損
特別提示
1、因爲所用調味料、香料不同、份量不同,每一家的滷味味道不同,所以可以邊嘗邊調整調味料輕重,直到自己喜歡爲止 2、開始調味時鹽味不能過重,以稍微偏淡爲宜。因爲在整個滷製的過程中汁水會慢慢收斂,味道也會由淺入深 3、第一次滷製,最好放入有膠原蛋白的材質,比如豬手、豬皮、雞爪,味道會更好 4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一個原則,各種香料量不要大,以免搶味 5、滷汁可以反覆使用,使用次數多了,適量地添加香料或調味料,冷藏儲存,時間越久味道越好 6、用滷汁燙青菜一定要注意,只取一部分滷水出來單獨使用,用完了千萬不要再倒回原滷中,以免敗壞了整鍋滷水 7、滷水每次煮沸待冷卻時,不要立即蓋蓋,以免蓋上蓋子,水蒸氣迴流,導致滷水變壞
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