7個步驟輕鬆製作家庭簡易版高湯
過程圖拍得比較詳細,有的人大概會覺得很複雜,其實很簡單,就是把骨頭弄乾淨瞭然後在鍋裏慢火燉制而已;也有的人會說,製作需要那麼長時間啊!其實只要前期工作準備好,最後小火燉制的過程也無需有人在一旁看守,你該幹啥幹啥去,不耽誤你的功夫。
燒好的高湯,自然冷卻沉澱(仔細點的需要過濾),去除表面的油脂後,分裝冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。
高湯
(01)高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。 高湯一般分爲毛湯、奶湯、清湯三大類。毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。清湯分普通清湯和精製清湯。
(02)1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麪微開,翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。2、精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜。
(03)下面主要介紹精製清湯的做法~~~
步驟/方法
(01)骨頭沖洗乾淨,用清水浸泡一小時去血水,中間換水;
(02)起鍋燒熱水,水開後下入骨頭,煮出血水和雜質;
(03)撈出,用熱水沖洗表面的浮沫和雜質;
(04)添加少量蔥姜,添加沒過的熱水,大火煮開;
(05)繼續滾煮,撇淨表面的浮沫,撈出蔥和姜,蓋蓋轉小火慢燉;
(06)約一個半小時後,肉和骨頭可以輕易分離了,關火;
(07)漂在表面的油脂,待自然冷卻凝固後,去除乾淨。把沉澱(過濾)後的高湯分裝在保鮮盒或保鮮袋內,冷藏或冷凍均可。
特別提示
雞架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨內附着的雜質去除徹底;
第五個步驟,一定要把湯水錶面的血末和雜質徹底撇乾淨後,再蓋蓋轉小火慢燉;
短期食用的可以冷藏,其餘的可以冷凍,用時取出自然解凍也可,直接投入鍋裏也可
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