德懋恭水晶餅的做法
相傳,水晶餅起源於宋代下邽縣(今陝西省渭南市下邽鎮)。當時在關中一帶聲譽很高,曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。元代已遠銷京、津各大城市。至清代末年,經渭南同義棧張採風技師改進精製,產品以“金面銀幫,起皮飛酥,涼舌滲齒,清香爽口”而名聲大振。當時,以桐木盒和硬紙盒精心包裝,作爲饋贈親友的上等禮品。後來,流傳到西安,各糕點坊都仿製生產,但尤以西安德懋恭生產的最爲有名。
操作方法
(01)備料:將果脯切成均勻的小塊(不能剁),芝麻洗淨用文火炒至產生香味,注意保持芝麻原有的色澤;各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤,以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純,漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面,以保證餡芯潤口。調餡所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、涼透,去掉不良氣味。
(02)調餡:將熟面倒在案面上推成圓圈,圈內放好各種小料,加上桂花、玫瑰醬等,再按原料配比放入糖、油,快速攪勻,注意不能多攪,餡的軟硬要適度,突出所要各種的香型。
(03)調粉:先調酥,後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內,同時倒入油,攪至油不上浮,漿不沉底,充分乳化時,緩緩倒入特製粉,攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麪糰即可。
(04)包餡:先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片狀,切成八條,捲起備用。按每千克10塊,皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯,封口要嚴。
(05)成型:根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心,偏頭、飛邊;出模時要求圖案清晰,形態豐滿,碼盤時輕拿輕放,留有適當間距,產品表面蛋液塗刷均勻,適量。
(06)烘烤:用轉爐烘烤,爐溫180~190℃,最高不超過200℃,時間爲12分鐘左右,產品火色均勻,表面棕黃,牆乳白色,並有小裂紋,底部檫紅色即可出爐。
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