米皮怎樣做才柔軟筋道
米皮,是利用米爲主要原料,透過一系列的蒸制加工,做成的一種麪食。米皮有很多吃法,紅油米皮,涼拌米皮,炒米皮,蹄花米皮等等,今天介紹一下米皮的製作方法
操作方法
(01)米皮專用的米是一種秈米,也可以用大米。淘洗乾淨後加水沒過米,冷水浸泡5小時以上。
(02)泡好的米,泡好以後用料理機開始打漿,打完後用篩子過濾一下米渣,若有米渣,可以過濾出來,將米渣重新再打一下,直到把所有的秈米渣都製作成了細膩的米漿。
(03)將打好的米漿內放入適量鹽靜置半小時後,將上面的清水緩慢倒出,只留米漿。嫌麻煩的也可以直接買粘米粉用弱鹼水調米漿,米粉和水1:1.5,或者1:1,1:2,都行1:1做出來的比較有筋性,1:1.5,1:2做出來的比較軟。不過打的米做出來口感較好,米粉調出的米漿可以直接蒸。
(04)然後就是燙漿,燙漿可以說是能否製作好麪皮的最關鍵步驟。漿燙得好,這涼皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以燙漿的時候必須是沸水,一般情況下加水就是5斤漿加一斤水,必須順時針方向轉攪,攪到漿盤裏的漿沒有顆粒,就是弄得比較均勻。 放入兩小勺子玉米澱粉攪拌均勻,稀稠度像攤煎餅時那樣的稀稠度,即可蒸制。
(05)先取一鍋倒入適量水,開火燒水。取一平底盤子,盤底刷油,倒入適量米漿,晃平,以便米皮薄厚均勻,用夾子將其放入已燒開水的鍋內蒸,大約三分鐘盤內米漿起大泡就是熟了,用夾子取出揭下,米皮就製作好了。然後加入調料就可以做成各種米皮了
特別提示
蒸好的米皮放在事先準備好的冷水盆裏浸泡一下,或者把盤子的底部對着水龍頭衝一下,用手指在盤邊劃一圈,米皮就很容易揭下來。
米皮摞放時,要切記每張皮間都要抹油。
米皮的厚薄和韌性可以自己調節。粉漿舀的多,粉就厚;粉漿舀的少,粉就薄。同樣,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韌些。要選擇哪一種,關鍵是你自己的口味。
淘米時要淘洗到水清爲止,加水也需適度,蒸制時攤漿要薄,火力要猛,快速蒸透。
蒸時大火上汽足,而且一定要蓋鍋蓋,不然米皮上面發乾。
蒸的時候一定要鼓起大泡纔算好。但是不能蒸的時間太長,時間太長,米皮容易斷。
米皮吃多少切多少拌多少。沒有切過的米皮,在冰箱中包好後可以冷藏儲存24小時。過長,則不新鮮,不建議拌食用。
如何判斷你的米質量符合要求,那就是蒸完後盤底是否乾淨,沒有張粘物。
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