泡椒鳳爪製作祕方

鳳爪皮厚骨粗、肉少筋多，含有豐富的鈣質和膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，還有豐胸美膚之效。鳳爪有燉煮、紅燒或滷水等多種烹調法，而酸辣泡椒鳳爪更是一種少有的美味。

操作方法

（01）漂白上色，加工前8—10小時將凍鮮雞爪或鴨爪去掉包裝放於水氧中解凍，以流動水沖洗。解凍後，重新放水將水缸中解凍好的雞爪或鴨爪放鹽。每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫250毫升漂白10—20分鐘。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)表面的油跡、污漬使雞(鴨)爪表面光潔。再將漂白後的爪瀝乾水上色。每100公斤雞(鴨)爪與麥芽糖1．2公斤、熱水0．9公斤、適量日落黃色素組成的溶液調勻，使上色均勻。

（02）炸制：將上好色的雞(鴨)放入菜籽油中炸制。油炸時應根據雞(鴨)的爪個體大小，下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如：雞(鴨)個體大、數量多，下鍋時油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100公斤雞(鴨)爪時，用溫度180--220℃的旺油(油麪冒青煙，但較平靜，油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發白，與其餘部分的顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時間較雞爪長，炸至皮較硬爲止。

（03）水煮：將炸好的爪放入不鏽鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開，之後調小火，保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好後，用一根軟管連接自來水龍頭，停入缸底放水，一次排清漂浮在水錶面的油渣、泡沫。

（04）氫氧化鈉浸泡：用濃度爲0．2％氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪液麪剛好將爪蓋住。浸泡時間應根據氣溫高低和炸制情況靈活調整，一般約3小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪膠原蛋白，使其結構爽嫩，吸水量增加，提高產出率。

（05）再次漂白：每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫0．8公斤，漂白時間約34小時左右，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間加長。這一工藝很關鍵，如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達不到理想的金黃色。

（06）漂：開啟自來水並接好軟管，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞(鴨)爪約7—8小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。用光滑、無棱角呈誘人金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無鹼味等異味。

（07）用100度沸水把衝漂好的鳳爪蒸煮2分鐘，撈出濾幹水分加入適量的酸辣醬即成美味的酸辣泡鳳爪了。

特別提示

泡椒鳳爪最簡單實用的做法是 把鳳爪洗乾淨後 放高壓鍋裏蒸2分鐘 拿出直接倒入市場上賣的泡椒汁（市場上賣的很便宜比自己弄還便宜，估計也是放了添加劑）泡半個小時就行了，味道很好，儘量用高壓鍋，因爲高壓鍋蒸後膠質在雞爪裏不黏，而用普通蒸鍋蒸雞爪外面容易黏，因爲膠質容易出來