自制巧克力(非融化成品巧克力再成型)
巧克力是由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳製品和食品添加劑(如大豆磷脂(乳化劑))等爲基本原料,加工而成的,具有獨特的色香味,質感細膩潤滑,高熱值的固態食品。
也有配方里有黃油之類的,除了黑巧外的其他巧克力還有香料、堅果等等等亂七八糟的東西。
操作方法
(01)基礎材料稱量好備用。我做的是70%黑巧克力。比例很重要:可可脂+可可粉共70%(可可脂是可可粉的1.5-2.5倍)剩下的30%根據口味分配即可。我是各半。(可可脂、可可粉、淡奶油、糖粉)製作出100g70%巧克力成本10元左右。
(02)用來加熱的鍋和一隻可以放進鍋內的碗。攪拌杯(最好用尖嘴的)、硅膠模具。可可脂、可可粉、糖粉混合後。60du左右的熱水中,隔水加熱,並且不斷攪拌。我偷懶沒有把可可脂弄碎,弄碎的話會比較好攪拌。
(03)攪拌至圖中狀態。加入淡奶油,這一步加入很重要。剛纔融化的巧克力溶液在這個時候會隨着攪拌不斷的變細膩。穩定性也會高一些,具體原理我還沒搞清楚。再次攪拌至圖中狀態(會粘稠一些),完全攪拌均勻。停止加熱,這時候可以加一些香料堅果等隨意
(04)讓模具躺在一個平底盤子上。倒入巧克力液體後輕震模具排除氣泡,拿去放在溫度較低的地方等待成型即可。
(05)脫模!最好把硅膠模拉扯拉扯 讓巧克力在裏面鬆動 ,然後倒扣進盤子裏,這樣表面就比較光滑。總覺得巧克力的黑色並不是這種黑色,是很深的咖啡色裝袋!拿出去炫耀吧!
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