怎樣家庭自制柿餅
操作方法
原料採收
當果實由黃轉紅尚硬未軟時採收,採收時要注意留成"T‘狀果柄,以利掛曬,儘量避免機械損傷。而且要選用金黃色略帶紅色的,果實飽滿圓潤的。採收後剔除病蟲害果和傷果。
處理
進行旋皮, 要求旋得薄而勻,不漏旋,不重旋,果柄周圍留 皮寬度不得超過1釐米。
晾曬
旋皮後立即上架晾曬,最好是採收旋皮 上架連續作業。即選擇通風,乾燥向陽處,用木 棒搭架,架上綁上直徑0.5釐米粗的兩股合一的麻繩,將旋過皮的柿子"T‘,果柄插人兩股繩合縫中 間,自上而下,直到接近橫椽爲止,掛好一串再 開始掛第二串,在曬制過程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆蓋,雨後揭開再曬,待柿果表面形成一層幹皮。一般先曬三四天後,柿子果肉軟了就要開始捏。
捏餅
進行第一次捏餅,隨捏隨轉,縱橫都捏到,直至內部變軟爲止。捏後再曬5-6天,將柿整串取下堆起,用麻袋覆蓋兩天後,進行第二次 捏餅,這次從中向外捏,捏成中間薄四周隆起的碟形。以後再曬3-4天,堆積回軟。回軟後再曬3-4 天,即可上霜。
上霜
柿霜是果肉內可溶性固形物滲出的結晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清涼甘甜,有潤肺,化痰,止咳之功效。柿霜披覆於柿餅表面,不但美觀,而且能預防黴菌的感染和減少水分蒸發, 保持柿餅柔軟可口。上霜時,先將缸洗淨,然後給缸底鋪一層10釐米厚的幹柿皮,柿皮上立放一層柿 餅,柿餅上再放一層柿皮,再立放一層柿餅,直至裝到八成滿,上面蓋上柿皮,加蓋,用泥封缸,置於陰涼處約經1個月左右即可上霜。 柿餅能否上霜,主要取決於柿餅本身的含水量,曬得過幹或過溼,都不易出霜。因此,在入缸時應檢查其所曬程度。若用手壓有堅硬感,表明曬得過幹,應在柿皮上噴灑少量水,用塑料薄膜覆蓋 1-2小時,使柿皮將水分吸收後再入缸。若用手壓無彈性,感覺過軟,表明曬得不夠幹,應選擇乾燥通風處再晾曬1-2天,否則入缸後會造成柿餅表面出水,發粘,霜少,或根本無霜。此外,上霜與環境溫度也有關係,溫度越低,上霜越好,因爲低溫使可溶性固形物溶解度下降,容易結晶析出。
儲存
上霜完成後就要開始儲存了,先取掉殘次品,然後10個一紮用繩子捆成十字形狀。一定要注意儲存的環境,防止黴變,最好是在籮筐裏墊上乾淨的乾燥的稻草等,然後裝入柿餅,上面再覆蓋一層乾燥乾淨的稻草,放在穀倉裏儲存,或者在乾燥通風陰涼的地方儲存。
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