傳統的黃豆醬怎麼做
黃豆醬又稱豆醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成,是我國傳統的調味醬。
操作方法
(01)1.黃豆浸泡膨脹無皺紋,用清水漂洗幾遍。
(02)2.放到籠屜裏面蒸煮1小時左右,然停火自然降溫。不要蒸太爛,
(03)3.黃豆控幹水分,降溫降到40℃以下,接種醬油曲精,將曲精和麪粉混合均勻,和黃豆拌勻,讓黃豆都沾上面粉。
(04)4.用布包好,放到空架上面發酵制曲。黃豆與麪粉混合會開始發酵,表現爲發熱,不要過於頻繁地開啟看,小心它着涼。
(05)5.溫度28-30度之間最好,12-16小時,料發白,將曲翻一次,溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼,溫度降下來,再繼續,否則燒曲,就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因爲有熱氣。
(06)6.40小時左右,黃豆表面會長滿菌絲(菌絲爲黃綠色),此時已經制曲完成。(受季節、溫度的影響,長菌絲的時間可能會更長一點),豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即爲成曲。
(07)7.把制好的曲,曬2天的太陽,曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。
(08)8.然後洗曲,用涼開水快速洗,撈出。
(09)9.撈出後,放在容器裏,蓋上乾淨的布發酵8小時左右,黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。
(10)10.鍋內加水300克、鹽45克燒開,水溫放置在50℃左右,
(11)11.黃豆曲裝入瓶子,
(12)12.加入準備好的鹽水,將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。
(13)13.兩天攪拌一次,曬一個月左右就可以食用,這是曬好的黃豆醬。
(14)14.曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌,就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。
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