家常菜譜:茄子燜鮎魚的做法
肥美的鮎魚是喜油茄子的黃金搭檔,“鮎魚配茄子,撐死老爺子”,拜託魚檔老闆幫我把魚一殺,再稱上一袋紫皮長條茄子,回家就開做。茄子鍋燜魚,葷素一鍋端,再蒸上一鍋米飯,魚肉軟滑細嫩,茄子透味香濃,熱乎乎地上桌,一家仨連飯帶菜一頓消滅光光。
操作方法
(01)1.鮎魚斬殺切塊,去除魚腹內臟及魚鰓,清洗乾淨;鍋內坐水,生薑拍鬆入鍋,加入1小撮花椒粒、紹酒1小勺煮開,將魚塊投入鍋中稍燙即起鍋撈出
(02)2.流動清水將魚身表層滑膩污物輕輕搓除(去腥),將魚塊控水備用
(03)3.生薑切片、大蔥切段、青蒜取蒜白部分切段、蒜瓣去皮備用;鍋燒熱注油,將上述材料投入鍋中煸香熗鍋,紅油豆瓣醬兩勺剁細倒入鍋中,小火將醬料炒勻至紅油滲出,鍋中加入1勺甜麪醬1勺自制豆豉醬略炒兩下將其炒香
(04)4.將鮎魚塊投入鍋中翻炒,淋上紹酒1勺炒勻,加入清水(或高湯),水量略平於材料面爲好,蓋上鍋蓋大火煮開鍋,轉中小火燜
(05)5.將茄子洗淨,去除蒂把,縱向截面劃拉幾刀後,手撒成條鋪在魚塊之上,加蓋燜煮
(06)鍋至茄子軟身後,將鍋中材料輕輕翻炒均勻轉大火收汁,調入少許鹽(豆瓣醬有鹽味慎加鹽),糖、醬油掂勻鍋,加入少許香醋推勻,將蒜青段,少許香芹段、油炸乾紅椒(小朋友怕辣,所以後放)投入鍋中,湯汁稠濃時,淋少許芝麻油起鍋
特別提示
鮎魚屬無鱗魚,其體表黏液豐富腥味較濃重,去腥提鮮的方法也很簡單:飛水稍燙,即可將體表黏液輕鬆搓除。
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