爲什麼辣不是一種味道?
辣並不是一種味道,而是一種痛覺。當我們吃到辣的食物時,味蕾被激活了,但我們感知到的辣味並不是味蕾感受到的味道,而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神經,三叉神經將信號傳到大腦後,經過分析後得出的熱覺與痛覺的混合物。
“辣”,是許多美味佳餚的特色之一。如果“辣”得恰到好處,食客們吃得暢快淋漓的同時,常會讚美技藝高超的廚師充分滿足了他們的味覺。如果這時候有人冒出一句:“其實,‘辣’不是一種味道⋯⋯”恐怕沒人會相信,但這確實是現代科學的普遍看法。
味覺是檢測物質化學成分的感覺,起始於分佈在舌表面等處的基本功能單位——味蕾。味覺是進食時進行自我保護的最後一道屏障,告訴我們哪些東西具有營養,哪些東西攝入後於健康不利。科學家們證實,“味道”雖然千姿百態,但歸根到底,可按所代表的化學刺激不同,分爲最基本的5種:甜、鹹、酸、苦、鮮。
食物如果富含碳水化合物,嚐起來就是甜的。一般來講,甜味總是讓人愉快的,誘使人大量食用來補充能量。鹹味代表的則是鈉、鉀等離子的存在,提醒我們適量攝取可以滿足身體對礦物質的需要。輕度的酸味也常受到歡迎,因爲蔬果往往具有這種味道,而且酸味一定程度上也和鹹味一樣與金屬離子相關。然而,食物過酸通常是腐壞的徵兆,因而受到多數人的排斥。苦味毫無疑問很難讓人接受,從起源上講,它意味着某些植物的莖、葉、果實看來光鮮可人,卻暗藏有毒有害的生物鹼,即使進入口中也應該馬上唾棄。鮮味則是許多氨基酸特有的味道。氨基酸是高營養物質——蛋白質的基本單位,富集於魚、肉、菌類等食品中。老饕們迷戀“佛跳牆”、“醃篤鮮”等鮮美菜餚,生物學原因就在於此。
味覺系統對不同味道的靈敏度是截然不同的。對甜和鮮的檢測比較遲鈍並不代表我們對鮮美的食物不感興趣,只有這樣,纔有利於發現最具營養價值的食物,而不是能吃的都吃,從營養學的角度看那是“事倍功半”。相反,味覺對代表有害物質的苦味實行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物質也許剛剛能被味覺檢測到,濃度僅是其萬分之一的苦味物質卻足以讓我們“苦不堪言”。
那麼,“辣”味呢,它的任務也和甜、鹹、苦、酸、鮮一樣,是告訴我們攝入口腔的東西有無營養或毒性嗎?非也。所謂“辣”,其實是一種輕微的“痛”,或者說,是由分佈在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢,對辣椒素、酒精等物質作出反應的結果,並不能指示我們嘴裏的東西是否適合食用。辣的感覺甚至不需要味蕾的參與,在向大腦傳遞信號時,走的也不是和5種基本味道一樣的味覺途徑,而是更依賴於傷害性感覺傳遞的通路——在傷口或者黏膜處塗上辣椒末,也能產生類似“辣”的灼燒甚至疼痛感,便是明證。
所以說,“辣”不是一種味道。然而,適量的辣能使食物更加美味卻是不爭的事實。遺憾的是,其中緣由目前尚無定論,還有賴科學家與美食家、廚師們聯手進行探討。
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