燉肉怎麼做好吃又爛？

儘可能選擇膘厚一點的新鮮豬肉；燉肉的時候肉要切得大些；將準備好的輔料，先大火簡單翻炒後，全部移入燉鍋裏；燉肉注意要開水，不可以倒入涼水，而且不要用旺火猛煮，一定要用文火慢慢煮；燉肉的過程中，中途不要加水（特別是冷水）；一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。這樣做出來的燉肉才好吃又爛。

燉肉怎麼做好吃又爛？

1、豬肉的挑選：

儘可能選擇膘厚一點的。越是接近土豬，膘都厚厚的，而且辨別土豬肉要從大排肉和後腿肉的切面看，觀察是否有明顯的白色的肌間脂肪，而且土豬肉的紋理比較清晰，普通的豬的切面紋理就亂亂的。不要選擇老母豬肉，其口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，沒有光澤，瘦肉部分呈暗紅色。挑選新鮮豬肉，其色澤爲淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。也可以透過觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍溼，但不黏手;而不新鮮的豬肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手。

2、豬肉的切法

燉肉的時候肉要切得大些，因爲豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，減少肉內氮物質的含量，儘量讓肉吸收輔料的同時也保持肉的香味。

3、輔助材料

燉肉的時候，不可缺少的輔料，八角，花椒，香葉，幹辣椒，蔥，姜，蒜等，少量的糖和蜂蜜入味，要想肉燉的好吃必須要藉助輔料的香味融入肉裏，不然只有肉的香味就是吃起來很油膩。

4、簡單翻炒

將準備好的輔料，先大火翻炒，帶蔥味出來後倒上切好的肉，待肉稍微變色之後關火全部移入燉鍋裏。若是喜歡吃稍微甜味的肉，可以用冰糖或者蜂蜜加入一點調味。

5、開始燉肉

將所有的材料倒入燉鍋後，添加生抽，老抽，料酒，按照比例倒入一定得水，注意要開水，不可以倒入涼水。而且不要用旺火猛煮，一定要用文火慢慢煮。若是急劇的高熱，肌纖維就會變硬，就不易煮爛;而且肉的香味也會減少。

6、加水技巧

燉肉的過程中，中途不要加水（特別是冷水），否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。加入鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

7、注意事項

一旦肉稍挺實後，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微開爲好。這時，湯麪的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也鬆軟。