臭鱖魚的製作流程和技巧
徽州臭鱖魚,統稱“桶鮮魚”,又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”,在徽州土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
操作方法
(01)醃的方法:1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵,醃製完畢。
(02)去掉真空袋,清洗乾淨,魚切網紋花刀備用。
(03)所有的配料:豬肉,筍,姜,蒜,香蔥,紅辣椒分別洗乾淨,並切成末狀備用。
(04)鍋熱放入一勺豬油融化。放入醃鱖魚煎。 一面煎黃之後再翻面箭。兩面都煎黃之後盛起備用。
(05)另起鍋燒熱,注少許油。
(06)倒入肉末,筍末,薑末和蒜末一起翻炒。
(07)大火翻炒至肉末變色,筍末水份炒幹,姜蒜末出香味。
(08)放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。(有高湯也可以代替清水。)
(09)大火燒開轉小火慢燒。(不要蓋鍋蓋!)
(10)最後約三分之一湯汁時,加入雞精少許。
(11)用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上,直到湯汁略幹。
(12)臭鱖魚裝盤,撒上蔥末和紅辣椒末即可。
營養價值
(01)鱖魚:含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;最後,鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
特別提示
1.放豬油味道更鮮美!
2.可以用水澱粉勾芡,味道更濃一些。家裏用完了,太熱我就懶得出去買了哦!
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