淮揚名菜軟兜長魚的做法

軟兜長魚，淮揚名菜，長魚宴中108道佳餚的傑出代表，成品鮮香細嫩，回味無窮，這究竟是怎麼做的呢？來看下名師的做法吧。

操作方法

（01）蔥、姜洗乾淨後，薑切片，蔥切段。坐鍋熱水，推入薑片、蔥段，加入黃酒。

（02）水開後迅速倒入長魚 （鱔魚），蓋緊鍋蓋，燜3分鐘後撈出，洗淨黏液。

（03）用竹片或者小刀從長魚側面切入，沿着椎骨分別片下長魚肉，取脊背肉切段備用。

（04）炒鍋內倒入底油至6成熱時，大蒜切片，與蔥段、薑片一同入鍋爆香。

（05）入長魚脊背肉，烹入料酒、生抽、老抽，加鹽、糖、白胡椒、雞精調味。

（06）翻炒片刻，用水澱粉勾芡，沿鍋邊淋入香醋，最後再淋上香油，顛鍋裝盤。

特別提示

鱔魚因其形又稱爲長魚。軟兜長魚是淮安、鹽城等地名菜。兩淮庖廚擅長以鱔魚爲主料，烹製成席，名曰“兩淮長魚席”。其菜多達108 <br/>款，餚餚疊出，品品味殊。史載光緒年間， <br/>左宗棠駐淮安府時期，廚子做了一道軟兜長魚，左大人品嚐之後大爲讚歎，在他的推薦下，此菜之後即作爲貢品之一。軟兜長魚的名字來由有兩種說法，一是古代氽<br/>制鱔魚時，先用布兜將鱔魚紮起，再放入鍋內，故名“軟兜長魚”，也有說法稱鱔魚成菜後魚肉十分鮮嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，所以稱<br/>之爲“軟兜長魚”。

這道菜爲保證口感細嫩，需選用筆桿粗細的鱔魚，專取鱔魚脊背肉切成長段烹製。而剩下的鱔魚肚、鱔魚血可以做成無錫脆鱔、酸辣鱔魚粉、爆炒鱔血等佳餚。由於<br/>鱔魚事先已被燙至七八分熟，所以這道菜屬於熟炒，即炒制時間不宜過久，爆香蒜片後推入鱔絲翻炒幾下，之後即可加調味料，在南方這道菜分鹹鮮和鹹甜兩種口<br/>味，喜甜的在這時可以多加一些糖。

鱔魚骨呈三角形，劃鱔絲時通常用一端削薄的竹片，熟練的老師傅會用牙籤，一手按住鱔魚頭部，一手持竹片，先從鱔魚側面頭部下方切入，沿脊柱劃下魚肚，再把<br/>竹片探入脊背的一側，貼着脊柱劃開一側的脊背肉，同理把竹片探入脊背的另一側重複上一步，這樣就可以得到完整的鱔背。現在也能直接從市場上買處理好的鱔絲<br/>來做，新鮮的鱔絲聞起來味淡，色澤光亮，如果表皮無光澤且腥味厚重的則表示已不新鮮。鱔絲翻炒時用鏟子稍稍推動，配合顛鍋使其受熱均勻又不至於散爛，等勾<br/>芡後，香醋要沿着鍋邊淋入，讓鍋壁的熱度加速醋的揮發，取其香味但又嘗不到醋的酸味。最後一點香油實乃此道佳餚的點睛之筆，讓整道菜嚐起來醇香鮮嫩，想要<br/>完美收官，這點香油一定不可或缺。