香煎鴨胸的做法
工具/材料
鴨胸 400克
羅漢果 2個
無花果 3顆
八仙果 少許
蘋果 半個
草果 3顆
香葉 3片
芹菜 1顆
洋蔥 1個
紅酒 150毫升
黃油 5克
鹽 8克
水(醬汁) 1升
操作方法
把鴨胸略微煎一下:將鴨胸皮朝下放進涼鍋中,不用放油,開小火煎到表皮起焦,油脂大概揮發三分之一(看到鍋底有薄薄一層鴨油)就可以了。
然後將鴨胸和鴨油分別盛出來備用。
做五果醬汁:取一鍋水煮沸,放入切好的芹菜段、洋蔥絲、蘋果塊,倒入一杯紅酒,再放入無花果、羅漢果、草果、八仙果和香葉。
煮約30分鐘,加2小勺鹽,將鍋中的香料撈出,留下煮好的汁,再加一小塊黃油,用微火熬稠。這樣醬汁就做好了。
接下來,把鴨胸、兩勺鴨油和四勺熬好的醬汁密封到一個真空袋裏,之後把真空袋放入65度的水中低溫慢煮。可以在鍋裏面插入溫度計,溫度高了關火冷卻一會兒再開火就可以了。注意溫度要始終保持在65度。
慢煮1小時20分鐘的樣子,就可以取出真空袋拆袋了。
最後,將鴨胸再置於平底鍋中略煎一下,煎的時候放一點鴨油;煎至鴨肉表皮焦黃,即可切塊裝盤。淋一些之前熬好的醬汁,香煎鴨胸就做好了。
特別提示
1、鴨肉這個材料一不小心就會烹飪過度,使它呈現出很柴的口感;透過分子料理中低溫烹飪的技巧,將其控制在65度,讓鴨肉的蛋白質變性控制在一個最理想的範圍,可以使它呈現出一種最鮮嫩的口感。
2、醬汁熬製前,可以透過刀背把無花果、羅漢果、草果、八仙果等材料拍開,使它們的香氣能徹底地釋放在湯汁裏面。
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