怎麼做天水雜燴？

工具/材料

肉糜 400克、雞蛋 4個、雞湯 300毫升、花椒粉 8克、澱粉 30克、香菜、小蔥、鹽、姜、幹辣椒、糖、醬油 適量

操作方法

取八分瘦的肉糜加水澱粉、蛋液、醬油、鹽、糖、花椒粉、薑末攪拌均勻。取其中一半再加入水澱粉攪拌上筋。

再來攤兩張蛋皮，平底鍋刷一層油後開小火倒入蛋液，搖鍋等蛋液凝固，蛋皮就攤好了。

在其中一張蛋皮上刷水澱粉，加上上筋的肉糜，再在肉糜上刷一層水澱粉，蓋上另外一張蛋皮，壓緊邊沿。

上蒸鍋，將蛋皮冷水入鍋，大火上蒸汽後轉小火蒸40分鐘，取出來壓上重物靜置6小時，但蛋皮和肉餡充分粘合，

剩下的肉糜做丸子，熱鍋起油，插入筷子，筷子周圍起泡泡的時候用勺子挖一勺肉糜，用筷子迅速將肉糜撥入油鍋中，丸子全部浮起來之後撈出。

夾板肉靜置好了就切成一指寬的長條，放入碗中，上面放上肉丸子，淋一勺雞湯，放上薑片和幹辣椒段，上鍋蒸15分鐘。

蒸好後取出來倒扣入大盤中，雞湯燒烤後加入香菜和蔥末，撒上鹽，然後將雞湯倒入大盤中即可。

特別提示

水澱粉要用水泡過並且沉底的水澱粉，這樣不會給肉餡增添更多的水分。
炸丸子需要外香裏嫩，所以肉不能過度上筋，炸的時候不能用虎口去擠它。
蒸丸子和夾板肉過程是爲了融合香氣，淋雞湯味道更美。