斯里蘭卡咖喱：讓人着迷的祕密

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咖喱的形式有很多種，有濃郁醇厚的印度咖喱、充滿椰香的泰式咖喱和辛香的牙買加咖喱等。若說到斯里蘭卡咖喱，又是另一種特色。斯里蘭卡人會用各種食材搭配咖喱，從常見的豬、牛、雞肉和海鮮，到較不尋常的腰果、鳳梨、芒果和香蕉花都用得到，這也是爲什麼有的人稱斯里蘭卡料理爲「米飯與咖喱」。因爲咖喱種類太多，所以他們發展出一套色彩命名系統：紅咖喱用了很多辣椒，是最辣的；黑咖喱是用幾乎燒焦的椰絲作爲基底；黃咖喱加了薑黃；白咖喱用了很多椰奶，味道最溫和，是小朋友的入門選擇。

不過在所有斯里蘭卡的咖喱中，屬褐色咖喱最爲常見，以烘烤過的香料爲基底混合而成，適合搭配各種肉類與海鮮。雖然很多咖喱都需要先把香料烤過，激發裏頭的油脂，不過少有咖喱像褐色咖喱一樣呈現層次豐富的辛爽與焦香。
要成功做出褐色咖喱的美味，關鍵就在於把所有香料分開烘烤，針對不同香料所能承受的溫度調整。
每種香料都烤好後，就能研磨成濃厚的咖喱粉。如果沒有傳統手工研磨器具，靠研磨機也能達到同樣效果。把磨好的咖喱粉和椰子油炒香，加入姜、蒜、辣椒、洋蔥和新鮮咖喱葉，最後再加椰奶小火煮，就能做出斯里蘭卡的褐色咖喱。
在烤香料之前，先把每種香料的份量量好，再置於碗中。不管是用平底鍋還是炒鍋，都得等到鍋子熱了再開始烤。邊烤邊用鍋鏟翻攪，以免燒焦。烤到上色且帶出深沉香氣後，就能放入盤中放涼，接着再烤下一樣香料。咖啡研磨機可以用來磨製這些香料，磨好後可以過篩再磨一次，做出更細緻的質地。磨好的咖喱粉可以放上幾個月。
此外，研磨的步驟固然重要，但香料的挑選也不容忽略。你可以選用香菜籽、孜然、茴香、薑黃、黑胡椒、黑芥末籽、小荳蔻、丁香、肉桂、葫蘆巴、咖喱葉、斑斕葉和生米（除了增添口感，烤後的香氣也很棒）。

如果想自己做做看，可以參考下方食譜。
材料：
3 英寸（約 7.6 公分）肉桂棒
1/2 小匙丁香
10 片咖喱葉
2 小匙香菜籽
1 小匙茴香
1/2 小匙薑黃粉
1 小匙孜然
1 大匙生米（推薦印度香米）
1/2 小匙葫蘆巴
2 顆小荳蔻
1/2 小匙胡椒
3 根紅色幹辣椒
1/2 小匙芥末
做法：
把生米倒入鍋中烤約三分鐘，直到顏色變金黃，再倒入盤中。剩下的香料每種分開入鍋烘烤，直到顏色變成褐色。把冷卻的香料和米研磨在一塊，就能做出細緻的咖喱粉。