廣東早茶：招牌點心做法大全

廣州人講究“食不厭精”，把飲早茶稱爲“嘆茶”（即享受之意）。至今仍流傳着“嘆一盅兩件”（即享受一盅香茶、兩件點心之意）的口頭禪。這些精美的點心其實也可以自己在家裏做出來，一起來學習一下吧。

操作方法

（01）薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃。以澱粉（又稱澄粉）麪糰作皮，鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡，包成餃形，蒸制而成。因其形似彎梳，故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟，色白，晶瑩透亮，餃內餡料隱約可見。100g澄面加入10克玉米澱粉，加2克鹽，一點點加入開水攪拌成絮狀，然後蓋上蓋子燜5分鐘。剛開始有點黏，加入剩餘的玉米澱粉，然後揉成團。然後加入少許植物油，繼續揉揉揉。然後備用。蝦去殼留肉，荸薺，胡蘿蔔切碎末。2/3的蝦仁用刀背拍碎爛，不要切，然後和另外的胡蘿蔔荸薺碎末還有肉混合，加入鹽，糖，白胡椒，少許味精。嚐嚐口味調整。另外的蝦仁對半切丁，然後混合的肉餡從高空摔打肉餡20-30次，放冰箱靜置15分鐘，加入剛纔的蝦丁攪拌均勻。可以放少許香油。面分成一個個的小團團，然後按扁。刀背上少抹點油，然後在光滑的地方把麪糰壓成一個圓形，要用力均勻，開始壓不成功多試驗幾次就好了。然後取下皮。儘量壓的薄薄的。放上餡，不要太滿，會漏的。因爲皮沒有彈性，不好包。對摺。捏起邊上，讓後另一邊食指把麪皮推過來。然後繼續壓在一起，捏上。依次把每一個褶子捏好。搞定啦，注意捏緊了不然就開了。蘿蔔切片墊底，蝦餃擺上去，然後鍋燒水，等上氣後，放入蒸鍋蒸5分鐘即可，中大火就可以了。

（02）腸粉腸粉分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。現在製作的腸粉幾乎都是鹹的，而且種類繁多。粉皮蒸出來要皮薄、味鮮、爽滑、口感獨特，出品時“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”。1、將大米粉用清水調製成粉漿待用；2. 將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀，然後用沸水將其燙製成粉糊，冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。3、用溼白布鋪在籠屜當中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右爲佳，雞蛋打碎倒入腸粉上撒些蔥花，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。

（03）流沙包當包子趁熱切開，熱燙的內餡就像流沙般流泄出來，相當可口誘人，比奶黃包好吃得多。上乘的包子，會特別把包皮擀薄，讓熱氣更容易流竄，把裏頭的湯汁弄得熱燙燙的，咬起來不但彈韌，內餡味道更是香濃。把麪粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的麪糰，餳15分鐘 。 鹹蛋黃蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少許、黃油混合調勻，成餡兒。把麪糰搓成長條狀，分成10等份，用手壓扁將餡料放在麪皮中間，捏緊收口，收口朝下排列在蒸屜上，發酵至2倍大。上冷水鍋，中火蒸10分鐘即可，關火後，3分鐘後再開蓋，出鍋。

（04）幹蒸燒賣用雞蛋液、水和麪作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃、餡鮮豔，皮軟、肉爽，鮮美到彈牙。準備做燒賣肉餡材料。豬肉洗淨剁成肉沫。將鮮蝦去殼、去頭、去蝦線和內臟。將蝦肉剁成肉泥。再用手抓起蝦泥在菜板上摔打，摔打至上勁。（比較粘稠）將豬肉沫和蝦泥混合一塊。再次的摔打上勁。（比較粘稠爲佳）將摔打好的肉餡，加入鹽、糖、食用油、生抽、雞粉、胡椒粉、魚露、玉米澱粉。再把它拌至上勁。冬菇泡軟洗淨，剁成沫。將冬菇沫加入到肉餡裏。再把肉餡和冬菇沫拌勻備用。將雞蛋加入到麪粉裏。1克鹽用45克清水化開，然後加入到麪粉裏。幹蒸燒賣的做法圖解1515. 用手從外往裏，由下而上，反覆進行抄拌，讓水和麪摻和均勻。幹蒸燒賣的做法圖解1616. 摻和至沒有乾粉。再揉成麪糰。把麪糰放案板上，繼續揉至光滑柔潤。然後搓成長條，切成小劑子。取一小劑子，用擀麪杖擀薄，再壓出荷葉邊。然後放上肉餡。用虎口，慢慢往上捏。把燒賣捏成型。依次做好其它的。然後在每個燒賣中間放一粒胡蘿蔔粒作爲點綴。鍋內加入適量清水，把燒賣整齊碼好。蓋上鍋蓋，開大火蒸10分鐘。出鍋即可上桌。

（05）荔灣艇仔粥艇仔粥以魚片作配料，增加了浮皮（就是幹豬皮）、炒花生、雞蛋絲、蔥花等，吃前當即煮粥滾制，即煮即賣，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。取一小鍋白粥加熱，然後在每份材料中適量取一些。待粥滾後，調味：加入適量的鹽、糖和嘉豪煲粥鮮，先放入薑絲、叉燒、浮皮、魷魚須和魚片，滾5分鐘；再加入海蜇和蛋絲，稍滾片刻，熄火。在碗底放入蔥花和香菜，倒入粥拌勻即成。

（06）臘腸卷臘腸卷是廣東、香港和澳門地區常見的飲茶包點及小吃，是茶樓中常見的菜色，另外也會間中在一些麪包店或者小食店看到。傳統的臘腸卷較大，但現今已出現一些較爲小巧的新款臘腸卷。【麪皮製作】：1、酵母粉放入溫水中融化。2、將麪粉，白糖，混合。3、把融化的酵母水倒入粉內，一邊用筷子攪拌。4、拌好後，用手揉成麪糰.一直揉至面發軟光滑。5、將麪糰放入有蓋的大碗中發酵，1小時後，麪糰發大至2倍的樣子，用手指沾些乾麪粉，插入麪粉中心，沒有反彈的現象即完成發酵了。【包餡整型】麪皮發好後，繼續揉十分鐘，將裏面的氣體揉去.然後分段約50克一段。將麪皮搓成長條形，約是半條臘腸的3倍，然後纏在臘腸上即可。【蒸制】將做好的卷放上蒸架，鍋內放涼水，蒸20分鐘.先大火水開後轉成中火.熄火後等1分鐘纔開蓋.這樣包子纔不會因爲突然受冷而收縮。

（07）鳳凰球金黃色蛋球，表面各色糖色，造形美觀，軟嫩可口，營養豐富。準備：奶油室溫軟化後，雞蛋用打蛋器打成蛋汁加入奶油繼續打勻，細砂糖放入鍋內加1/4水煮成糖水備用。低粉，baking powder過篩加入1/4牛奶成糊，調成糊狀。加入蛋液拌勻。油鍋燒熱，拿一個不鏽鋼園勺，在油鍋裏涮一下，取出後，（這樣防粘）倒入適量麪糊。放入熱油鍋內就象炸油條一樣，發得很高的圓球會自己從勺子裏脫落，炸成金黃瀝出。全部炸好後在上面刷一層糖水，再撒上糖粉，就好了。注意：炸鳳凰球就象炸油條一樣，油量要足，油要熱，以免下鍋時油溫過低不足導致鳳凰球粘鍋。最好一個一個炸，火候很重要，時間久了會顏色就不好看了，炸油條也是這樣。

（08）馬蹄糕做法：將荸薺粉放在盆裏，加清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內；將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾， 再行煮沸，衝入粉漿中；衝時，要隨衝隨攪，衝完後仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿； 取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上；旺火燒沸水鍋，放入蒸籠用中火蒸20 分鐘即成；待糕冷卻後，切成塊，適宜涼食。

（09）棉花白兔仔將蛋白打發至硬性發泡。準備一個大碗，加入暖水、砂糖、魚膠粉拌勻，直至砂糖及魚膠粉完全溶。慢慢將魚膠粉溶液加入蛋白中拌勻。將蛋白霜倒入唧袋中。焗盤上放上牛油紙，將蛋白霜唧出白兔形狀。放入雪櫃冷藏1小時直至棉花糖凝固。用剪刀剪開白兔上端成耳仔形狀。將白兔平均沾上椰絲。然後用士多啤梨果醬點上眼睛，完成。

（10）雪耳蓮子湯銀耳蓮子湯是以銀耳和蓮子爲主要食材的漢族傳統甜品。味道香甜可口，可清熱健胃，美容養顏，營養價值豐富。雪耳提前浸泡。取適量紅棗，洗乾淨。蓮子泡軟，用手可以輕鬆捏動，就可以準備煮制了。雪耳和蓮子先放入鍋中，因爲蓮子較硬，水的量也要一次放足，途中加水會影響味道，半個小時後，將紅棗在放入鍋中，紅棗本身是有糖份的，注意不要粘鍋，在煮半個小時即可，離火加冰糖。雪耳入口即化，蓮子軟而不爛，紅棗甜而不膩。