怎麼做法式千層酥?
工具/材料
低筋麪粉(T45) 150克、高筋麪粉(T55) 250克、起酥黃油片 340克、鹽 14克、水 180毫升、室溫軟化的黃油 76克、香草莢 2根、牛奶400毫升、蛋黃 4顆、白砂糖 80克、澱粉 40克、卡仕達醬、吉利丁 2片、淡奶油 180毫升
操作方法
將一塊340克的黃油片放在桌上,蓋上保鮮膜,用擀麪杖敲打,直至黃油成17*16釐米,保鮮膜包起來後放入冰箱冷藏。
將適量的高筋麪粉和低筋麪粉混合,中間挖個坑倒入一些鹽水,加入室溫軟化的黃油,攪拌成團到不粘容器爲止。
將麪糰取出來壓平,四周向中間拉攏,再壓平再拉攏一次,翻面搓成圓球狀,再把麪糰壓平後拉扯成16*16釐米的方形,裹上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時。
將冷藏好的麪糰取出來,用擀麪杖擀至34*17釐米大小,黃油放在麪皮中間,然後用麪皮包起來,捏緊中間和兩邊的閉合位置,用手掌拍成20*20釐米的方形。
在操作檯上撒一些手粉,然後將麪皮擀成寬20釐米,長60釐米的形狀,用麪粉刷把多餘的麪粉刷乾淨。
將麪皮三等分摺疊,四角在摺疊的時候要保持好直角形狀。
在麪皮上撒一些麪粉,再一次擀至20*60釐米的形狀,麪粉刷刷去多餘的麪粉。
再次三等分折起麪皮,保持直角,麪皮長寬爲20*20釐米,用保鮮膜包起來後冷藏2小時。再重複整個摺疊和冷藏的步驟2次。
將冷藏好的麪皮擀至3毫米的厚度,麪皮上覆蓋一層油紙,然後壓一個烤盤。
烤箱預熱到200度後,將麪皮放進去烤12分鐘,取出烤盤用力壓出內部的蒸汽,再把烤箱預熱到170度,把麪皮放進去烤25分鐘。
取出兩根香草莢中的香草籽,牛奶倒入鍋中,加入黃油和香草(香草籽和香草莢),沸騰後關火。
將蛋黃和白砂糖混合,攪拌均勻後加入澱粉繼續攪拌,再緩慢加入一半煮沸的牛奶,攪拌均勻後倒入鍋中煮到粘稠,同時攪拌,奶醬煮沸後持續攪拌加熱1分鐘左右,這就是卡仕達醬,然後倒出來用保鮮膜蓋好冷藏。
切割酥皮,先修邊,再切成4*10釐米的長方形,撒上焦糖粉後放入220度的烤箱中烤1分鐘。烤好後取出來冷卻。
將卡仕達醬攪拌順滑後,取一部分放入鍋中,放入已經泡軟的吉利丁片,溫火加熱,將混合物匯入剩餘的卡仕達醬中,攪拌均勻,再加入打發的淡奶油,輕柔攪拌均勻,這就是外交官奶醬。
將外交官奶醬整齊地擠在酥皮上,然後把酥皮疊起來,撒上糖粉即可。
特別提示
千層酥由三層酥皮和兩層奶醬組成,在中國叫拿破崙。
一個好的千層酥 ,酥皮層次需明顯膨脹,麪皮必須鬆,色澤呈淺褐色,夾層奶醬口感豐富,油而不膩。
製作一個好的千層酥重點是遵循每個開酥的製作步驟,注意每兩次開酥後的麪糰在冰箱裏的靜置時間(至少2小時),正確使用擀麪杖和控制好開酥時麪皮的大小,避免擀麪杖過久溫度過高,導致黃油融化。
烤制時注意烤制過久會讓面產生苦味,切的時候大小一致保證美觀。
實用時,離烤制時間越近,口感越好。
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