新滷水藥味種，香味薄應該怎麼處理？

簡要回答

做滷菜你有沒有遇到過新起的滷水藥味重，香味薄。特別是滷製麻辣滷很明顯。
新滷水我們又稱爲“生滷水”，除了香辛料以外還需要油、香、膠質。

我們需要多加油脂含量豐富的食材，在五香滷滷水中這個問題稍微好一點，五香滷主要是以豬身上的爲主，豬頭肉、豬皮、五花肉等油脂含量高。而麻辣滷和現滷現撈中額外還會加油進去，不僅可以更加滷水顏色，哈可以避免滷菜香味不足。
多加一些增香提鮮的食材，比如雞鴨。
增加富含膠質的食材，比如豬蹄、雞爪等，滷水中的味道就會更容易附着在食材上。

這也是滷水越滷越香，就好比回鍋肉，越炒越香是一個道理。滷水不是一次性使用就是因爲滷製時間久了，膠質和香辛料融合在滷水中味道會更好。
老滷水使用兩三個月後就會發黑、發苦。作爲新手對於老滷水的處理就是重新起滷水，其實大可不必。
有點經驗的師傅都知道，老滷水發苦和發黑可以把滷水倒出來一部分，再加等量的高湯或者自來水都可以，滷水的調味是一斤水加5克鹽，3克味精，3克雞精，5克白糖。
做滷菜重要的就是掌握好細節。