什麼時候應該醃臘肉?
每年的農曆臘月(大約在陽曆一月份)可以醃製臘肉。不過中國地域很廣,即使同一地區農村和城市,平地和高山環境都不同,所以,自制醃肉的時間也不盡相同。
臘肉是中國一種傳統的風味美食,在中國南方過年期間家家戶戶都會醃製一些臘肉過冬,四川臘肉在傳統以前大多是在每年冬至前後開始製作臘肉灌香腸。冬至是一年最冷的季節開始,也是冬季條件不好的歲月年代開始儲存食物的時候。
臘肉之所以要冬天醃,是因爲冬天氣溫低,細菌不容易繁殖。而且我們在做臘肉的時候一般都是選擇注意幾天後的一些天氣,因爲臘肉在風乾的時候第一個選擇就是在太陽底下暴曬,第二個選擇就是在寒風吹乾,不可以選擇下雨的天氣。一般來說,臘肉醃製晾曬之後的一個月時間其臘味就出來了。
醃臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟爲原料,輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛辯等,經原料整理、醃製或醬潰、清洗造型、晾曬風乾或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。
醃製時,肉不要用水洗,骨頭全部剔掉,切成2斤左右的長條,用鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然後分層裝入容器裏,放時每層再灑上一些鹽;最後將容器口紮緊。 一星期之後將肉翻一次身,表面再撒一些鹽,十四天後纔可拿出掛在陽臺上曬。
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