糯米煮熟後爲什麼發黏?
糯米由大量支鏈澱粉組成。支鏈澱粉的分子中含的葡萄糖單元平均有600~6000個,像樹枝似的一個個聯串着,所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉比較難溶於水,黏性很大,又被稱爲膠澱粉。所以糯米煮熟後黏性非常大。
澱粉有兩大類:一類稱爲直鏈澱粉,一類稱爲支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子中的葡萄糖單元,平均有200~980個。它們一個接一個,像一條長長的“鎖鏈”一樣,所以稱它爲直鏈澱粉。直鏈澱粉可以溶在熱水中,黏性比較小。
支鏈澱粉就不同了,它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈澱粉多得多,平均有600~6000個,像樹枝似的一個個聯串着,所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉的“性格”和直鏈澱粉恰好相反,比較難溶於水,黏性很大,所以又被稱爲膠澱粉。
—般大米和糯米的“性格”不同,就是由於澱粉的種類不同。因爲大米的“骨骼”是由很多直鏈澱粉和少量支鏈澱粉構成的,所以粘性小。而糯米的“骨骼”卻是由大量支鏈澱粉組成的,所以黏性非常大。
你大概也吃過又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加進一些砂糖,攪它一攪,說也古怪,既黏且稠的糯米粥,馬上就變得很稀薄了。這是什麼道理呢?
原來糯米粥是一種黏性很大的乳膠,屬親水膠體。親水膠體有這麼一個“脾氣”,把糖添進去,由於糖具有使乳膠脫水的本領,可以解除包圍膠體顆粒的水,使它們失去親水的“嗜好”,這樣一來,乳膠就變成懸膠,膠體顆粒互相孤立,浮懸在水中,原來黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食鹽,糯米粥也會變得稀薄,黏度大大降低,這又是什麼道理呢?
因爲孺米粥乳膠的質點是帶着相同的電荷,它們互相排斥,就不可能靠攏聚集成大質點沉澱出來。而食鹽是電解質,有消除乳膠質點中的電荷,和使膠體質點脫水聚集成大質點沉澱出來的雙重本領。這樣膠體被破壞了,糯米粥的黏度也就大大降低了。
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