酥脆食品如何做?
酥脆食品製作技巧:可以用小奶鍋來炸食物,保證油麪高度可以覆蓋所炸食物。一次油炸份量最好爲油表面積的一半,如果食物過多,油的溫度會降低,拉長油炸時間,就無法炸出酥脆感。同時採用二次油炸法:先溫油炸一次,然後用漏勺撈起。再將油加熱高溫復炸一次,這讓容易上色,並可去除餘的水分,讓食物變幹酥。
酥脆食品如何做:
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麪食酥脆松香,甜鹹適度,色澤金黃,很誘惑人。可是自己做時,乾乾巴巴,又硬又澀……其實,原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比,或炸制不合理所造成的。
這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應,促使麪糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;鹼即碳酸鈉,屬鹼性物質。這兩種物質與水反應,產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時,在高溫作用下,礬鹼中和反應更快,油的高溫會蒸發掉麪糰中的水分。另外,在調製麪糰時摻入鹽,由於鹽的滲透作用,把麪糰中蛋白質的一部分水滲出來,從而使麪糰變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下,這類食品就達到酥香、鬆脆。
技巧如下:
1、用小奶鍋來炸食物:奶鍋小,可以節省油的用量,保證油麪高度可以覆蓋所炸食物。
2、注意一次油炸的食物份量:一次油炸份量最好爲油表面積的一半,如果食物過多,油的溫度會降低,拉長油炸時間,就無法炸出酥脆感。
3、二次油炸法:先溫油炸一次,然後用漏勺撈起。再將油加熱高溫復炸一次,這讓容易上色,並可去除餘的水分,讓食物變幹酥。一般的肉質食品在油炸的時候都需要炸兩次。
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