味精是什麼做的
簡要回答
組成味精的主要成分是穀氨酸的鈉鹽,又被稱爲穀氨酸鈉、味之素、麩氨酸鈉。
味精可以說是很多家庭必備的調味品,有不少人聽說味精吃多了對人體不好,他們就想知道,味精究竟是什麼製作而成,下面讓我們一起去了解吧。
詳細內容
味精通常爲白色結晶或粉末,無臭,對光穩定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味,常添加於湯料和肉製品中。對人體的直接營養價值較小,但其提供的穀氨酸可與血氨結合起到解毒作用,在臨牀上用於對肝昏迷病人的治療。穀氨酸有兩個酸性基團,穀氨酸的單鈉鹽纔有鮮味。
味精的鮮度極高,溶解於3000倍的水中仍能辨出,但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以在無食鹽的菜餚裏(如甜菜)不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃~90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦穀氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產生。
穀氨酸最早由德國的雷特豪於1846年在小麥的麪筋中首次分離獲得;1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出穀氨酸,並發現穀氨酸的鈉鹽具有鮮味;1909年日本開始生產以穀氨酸一鈉爲主要成分的 “味之素”,並出售。
中國於1921年由吳蘊初開始生產味精。1988年國家已宣佈取消其食用限制。我國味精生產自20世紀80年代開始進入高速發展階段,併成爲世界味精生產大國,2010年我國味精產量達256萬噸,2002~2010年的年均複合增長率達11.1%。隨着我國味精產量的不斷增加,行業生產技術水平也得到了提高。
穀氨酸發展主要原料有澱粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。國內廠家現多以澱粉爲原料生產穀氨酸,少數廠家以糖蜜爲原料生產穀氨酸,然後轉化生產成味精。用脲素、錢鹽等爲氮源,加入輔料,培養穀氨酸生產菌,發酵30-40小時。
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