苜蓿的一般做法
此番吐魯番學菜,主要是學“醋溜苜蓿”這道清真名菜,說它有名兒,並不是因爲此菜食料昂貴、做法獨特,而是因爲在北京凡稍有點兒規模的清真餐店,都有這道菜,由於這道菜原材料普通,操作簡單,尋常百姓家也做得,所以成爲這次學菜的目標之一。
這道醋溜苜蓿的產生,還有一段趣聞:說是京劇藝術家、京劇“四大鬚生”之一的馬連良先生是回民,經常到清真飯館就餐。有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃,覺得味道不錯。就招呼大廚楊永和師傅,同他講今後可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。於是“醋溜木須”就產生了,馬連良戲稱這是”蠍子屎獨一份兒”。後來這做法在北京城廣爲流傳,成爲一道清真名菜。這個傳說我覺得有些不靠譜,醋在哪兒呢?還有這麼個說法,來自馬連良的後人:當時馬連良去一家相熟的清真飯店吃飯,不巧飯店裏所剩牛肉不多,馬連良便和廚師商量,靈機一動將其在南方吃過的一道“賽螃蟹”(蛋清加醋和姜)的做法說出來,讓廚師以雞蛋和牛肉爲主食材加入醋等調料,用這樣的臨時動意烹製出一道既美味又獨特的醋溜木須。
我第一次到清真館子吃醋溜苜蓿,就喜歡上了這道菜,凡到清真館子必點它:南來順、西來順、烤肉宛、又一順、吐魯番……,愛吃,回家就琢磨着做,味道漸漸學的像了,賣相總是不如餐館做的,最讓我鬱悶的是做不出像飯館那樣肉是肉、蛋是蛋,清清爽爽,俺做的醋溜苜蓿總是滑不開,烏塗塗一團,這回終於看出了門道:
操作方法
(01)肉要選羊腿肉,最好肥瘦相間,2:1,這我買肉時儘量會做到;
(02)肉片切的不必太薄,2cm×3cm,2mm厚即可,這沒問題
(03)肉先用料酒和溼澱粉碼味,這我也能做好
(04)碗汁調製:鹽、米醋、姜、蔥白、少許老抽上色用,注意沒有糖,這是鹹鮮口
(05)滑肉,看到廚師長用整鍋的溫油滑肉,我哀嘆,這家裏做不到,就是這道工序使得肉嫩切不會糊塗在一起
(06)炒蛋,一定要掌握好火候,把握在剛熟的程度,也就是說要足夠嫩,竅門是可以在蛋液中加少許水,這碗裏是仨雞蛋
(07)將滑好的肉片和炒好的雞蛋一起下鍋,倒上碗汁一扒拉,這菜就齊活了,簡單吧!
特別提示
滑肉這道工序我琢磨,家裏也就是少油炒一炒而已,水滑成不成?碼味時再加些油,沒準能成,下回我試試。特別注意碗汁調味,不放糖,放糖就成小酸甜口了,就不地道了
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