藤椒鉢鉢雞的做法

藤椒是今年在成都特別流行的一種調味品，藤椒不同於花椒，除了形態以及味道上的不同以外，最突出的特點是在麻辣之外有一股獨特的清香，所以，在人人追求小清新的今天，很多傳統川菜中的花椒被藤椒替換，那些帶着煙火氣的濃重的麻辣，那些紅油赤醬的市井滋味被清新的藤椒取代，一股清新微麻逐漸蔓延開。在出現了清油藤椒火鍋之後，又出現了藤椒鉢鉢雞，鉢鉢雞本是峨眉地區特產，藤椒也是峨眉特產，於是藤椒和鉢鉢雞天衣無縫的集合了。我曾經做過一道什錦鉢鉢雞，是用傳統的紅油辣椒、醬油等調味，而藤椒鉢鉢雞要的就是視覺和味覺上的清新，所以調味以鹽取代醬油，雞湯中之間紅的小米辣青的二荊條辣椒，紅飛翠舞活色生香，清澈的雞湯中浸着各色菜品，葷的素的全隨君意，且吃且喝，撈不盡的滋味和風情，隨着筷子勺子的翻動，玻璃鍋中的菜也翻飛旋轉，更加誘人食慾，這樣的菜最適合宴客，提前準備好，不顯倉促，隨吃隨撈不夠再添，簡直就是永不落幕的宴席。這個藤椒鉢鉢雞的做法來自減法原則，春節時候在她的家宴中吃到的。藤椒在北方很難得，那麼可以用藤椒油替代，至於多少鹽多少糖，這個全憑個人口味，可以嘗試着來，雞湯的量以剛沒過菜品爲佳，口感上的準則是蔬菜要脆嫩，葷菜要鮮嫩，所以看似雲淡風輕的一鍋菜，刀工火候一樣也馬虎不得啊。

步驟/方法

（01）將鮮雞洗淨瀝乾水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開，用小火燜熟，取出晾涼晾乾，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過雞的湯撇去浮沫，加入汆過水的豬棒骨煮開，轉小火熬至湯色發白晾涼待用。豬蹄切小塊，汆水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝乾水用適量鹽醃製待用。

（02）藕、土豆去皮洗淨切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進入冰水中撈出瀝乾水待用。

（03）二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗淨切碎待用。

（04）藤椒、香蔥洗淨混合在一起剁碎待用。

（05）取一隻乾淨的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香。

（06）再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過了。

（07）加入骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻調味。

（08）將雞肉、豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可。