正宗樂山鉢鉢雞的做法
鉢鉢雞是民間的特色菜餚,單從名字上推敲,也知道鉢鉢雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹籤籤兒串着的命運,但人家是雞呀,而且用鉢鉢盛着。那是真正的鉢鉢,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,爲本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。鉢鉢裏的湯,是土雞湯,雞湯上飄着的油,是土雞油。至於那串在籤簽上等着下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裏,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。
操作方法
(01)三黃雞洗淨,冷水放入鍋中,加入1勺料酒,2片香葉,1個八角,1片桂皮,1顆三奈和5克拍扁的老薑,少許鹽
(02)煮沸後轉小火繼續煮30分鐘,用牙籤扎雞腿肉最厚的地方,沒有血水流出的話就煮好了
(03)撈起煮好的雞,待其冷卻後,用手把雞肉撕下並分成筷子粗細的條,雞皮用刀切成條
(04)5克姜,獨蒜和蔥切末後放入碗中,加入3大勺礦泉水;另拿一個碗,加入紅油,生抽,香油,花椒油,油辣子,白芝麻;將兩碗料汁混在一起,澆在雞上面就可以了
特別提示
選擇三黃雞可以讓做出來的顏色更漂亮;雞不能選老雞,否則肉質太老,影響口感,而且不容易撕下來
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