手把手教你製作肉夾饃(白吉饃)
肉夾饃,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉饃,肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。 因自有三年的臘汁,只介紹一下白吉饃的製做,本人曾在西安生活幾年,住的對面就是個專賣臘汁肉夾饃的,生意好,經常要等,便細細觀察。可以說打饃師傅揉麪,甩面,擀餅,給饃整形,餎饃的動作,手法,至今都歷歷再目,現場版教學。因爲是熟客,偶爾也和打饃師傅聊天,也算取經吧! 正宗白吉饃講究的是"金邊銀圈菊花心",咱沒有炭火竈,當然手藝也有限,只能烙個花紋嘍! 無論怎樣烙白吉饃,面不能軟,再次成品兩面要平整,吃到嘴裏外酥裏軟不黏,纔是好饃。
操作方法
(01)先在盆中加入麪粉,刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母,再加入糖(不是爲甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀,再加入油,把面揉成團,做到"三光",麪糰比饅頭面要硬一點。醒發麪團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,上圖是發酵好的麪糰,手指按下去,慢慢回彈就可以,千萬不能象發麪包樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長髮酵時間)
(02)下劑,70克一個,十一個饃,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,
(03)將揉好的麪糰搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。
(04)揉好的條擀成片,(這裏打饃師傅還要把面甩出去挺長,擀麪棍敲的啪啪地)在家只須擀開,順勢捲起,把面頭壓在底下即可。
(05)這是卷好的麪糰,
(06)擀成6毫米厚的圓,不能太薄,(打饃師付做有10毫米厚),整形,用手捏着麪餅轉一圈,厚得地方捏薄點,雙手把餅攏一下,儘量圓一點,好看嘛!
(07)放入平底鍋裏,不加油!小火,兩面都烙出花紋,放入烤箱中層,上下火170度,5分鐘~10分鐘,看各家烤箱了的溫度,就是外酥裏軟的白吉饃。敲一敲,嘭嘭地!好饃!
(08)成品還可吧!花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!
特別提示
白吉饃面要硬一點,不要刻意醒發,邊做邊醒就可以。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本着先進先出的原則,烙餅不能放油,火一定要小!
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