安徽板麪湯料製作方法,板面的配料技術
說起太和,也許大家都不曾聽說過,但是說起板面,可謂是如雷貫耳。太和縣作爲安徽西北邊陲,長期以來都是默默無聞,但是安徽太和的板面,卻是在廣大的北方地區家喻戶曉,幾乎有人的地方,就有板面。由於
本人正宗安徽人,開了很多年的板麪店,對於安徽板麪湯料製作方法,以及板面的配料技術很瞭解,下面就跟大家分享一下。
操作方法
(01)在瞭解安徽板麪湯料製作方法之前,首先跟大家普及一下關於板面的常識,也是熬製板麪湯料中必不可少的一個重要環節,我們知道的是:板麪湯料的熬製,需要加入花椒,香葉,小茴香,八角,白芷等衆多香料,這些香料的熬製,不是一起放進去熬製的,而是先熬小料,熬完小料後撈出,再熬大料。什麼的小料?就是個子比較小的料,例如:花椒,小茴香。什麼是大料?就是個子比較大的料,例如八角,良姜,香砂。根據香料的大小,把香料分開熬製,目的就是爲了把香料的味道完全釋放出來。
(02)板面味道的好壞,首先取決於板面的配料配方,其次取決於熬料時對火候細節的把握。板面的配料就相當於藥方,正所謂:藥方開的好,藥效纔會好。對於板麪湯料的製作來說也是同樣的道理,板面配料開的好,板面味道纔會好,所以說,板面的配料在整個味道中起到至關重要的作用。
(03)板面味道的好壞,跟板面多少種配料無關。有的新手總是一廂情願的以爲,板面的配料越多,味道越好吃,其實根本不是這樣。這些香料分兩種,一種是調味料,一種是功效料。什麼是調味料?例如,桂皮,八角,花椒,香葉這種能改變味道的香料屬於調味料。什麼是功效料?例如,山楂,梔子,甘草這種香料的功效不改變味道,僅僅是祛火,助消化,那麼就屬於功效料。作爲土生土長的安徽人,我負責任的告訴你:在我們安徽,真正的板面配料裏,根本沒有山楂,梔子,甘草這種功效料。所以如果你發現有的板面配料裏面放山楂,梔子,甘草,我肯定的告訴你,這肯定不是我們安徽這邊的做法。
(04)熬料時對火候細節的把握,也是至關重要,常言道,細節決定成敗,就是這個意思。對於沒接觸過餐飲的新手而言,最難把握的就是對火候油溫的控制。火候大,油溫高,板面料就熬糊了;火候小,油溫底,板面料味道淡。可是呢,現在很多老師傅熬料的時候,對油溫根本沒有準確的判斷依據,就是憑感覺,憑經驗,這樣的話,對於沒有經驗的新手來說根本學不會。而我熬料的時候,用的任何材料都用電子秤精確稱取,我用油溫計測量油溫,多少時間,應該保持多少油溫,用油溫計測量就一目瞭然,就算沒有經驗,也能很好的控制油溫。
(05)我有個朋友,他叔叔幹了20多年的板面,經驗豐富,他跟他叔叔學了半個月,結果自己熬料的時候,根本熬不出來那個味,就是鹹鹹的,辣辣的,沒有板面的料香味。爲什麼呢?因爲經驗似的教學根本不適合新手,後來這個朋友又到我店裏重新學習,學了3天就全部學會了,因爲我熬料的時候,不是憑經驗,而是熬多長時間,多高的油溫,放多少材料,都有嚴格的比例,只要按照要求一步一步的做,味道做出來肯定跟我一樣。現在這個朋友在石家莊賣板面,生意很紅火,去年過年回家的時候,還開着大衆朗逸回來的,乾的很不錯。
特別提示
有個好味道,纔有好生意
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