鐵觀音的製作過程

如今，當你喝着香濃醇厚的茶農優質鐵觀音時，你是否知道鐵觀音是如何製作而成的呢？今日，新茶農鐵觀音就帶你一起走進安溪，探曉鐵觀音的採製技術。下面就跟我來一起了解一下吧。鐵觀音的初制工藝要經過採摘、曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、乾燥烘乾等多道工序，直至形成毛茶，經挑揀製爲成品。

操作方法

（01）一、概況安溪鐵觀音，生態環境優越、植被茂盛、土壤肥沃，土層厚1m以上，通透性良好、水源充足，5km內無污染源，交通便利，海拔750m-800m，年均氣溫22℃。在春、秋茶期間，透過實踐製作的茶葉基本達到現有高檔清香翠綠型鐵觀音烏龍茶品質特徵：外形壯實圓結，勻淨，圓球形，幹茶色澤翠綠較油潤；香高持久，湯色翠綠明亮，滋味醇厚鮮爽甘滑，耐沖泡，具有特殊的高山風韻和“觀音韻”，葉底軟亮勻整翠綠。我家茶葉生產基地設在安溪縣長坑鄉海拔800-1100m的高山地帶，常年雲霧繚繞，陽光漫射，是頂級的鐵觀音稀有產地。自己家裏都是製茶世家以及上天造就的最優質的茶青，所謂“天時、地利、人和”，爲新茶農鐵觀音造就一流的產品才能奠定了基礎。

（02）二、嚴格茶葉採摘技術1、合理採摘。採摘小至中開面駐芽2,3葉或3,4葉嫩梢爲標準，實行分期分批採摘，確保每一批採下的鮮葉原料嫩度、葉片大小基本一致。當茶園中有10～15%芽梢已達中開面時即開採，春季茶青持嫩性較好，以採摘中開面爲主；秋季氣候乾燥，茶青持嫩性差，以採摘小開面爲主。冬茶又叫冬片(立冬後採)，採摘標準介於春茶和秋茶之間。創新採摘技術，對於肥培管理好生長旺盛的新梢（尤其是臺刈、重剪更新的茶樹，新梢長至10多新葉，尚不能形成駐芽），可視新梢中部大部分葉片（約佔60～70%）達成熟度時，採用兩種方法採摘，一是用採茶剪，一次性留魚葉或一葉採下，經涼青、曬青後，及時把每個已成熟，但未粗老葉片採下，其它均棄之不用；二是分批即時採下新梢上達成熟度要求的單片葉，直至最後頂部芽梢達開面標準時再採回駐芽2～3葉或3～4葉嫩梢。板下的或分期分批採下的單片葉寬大肥厚，經加工仍能製成優質烏龍茶，增加產量30%左右。

（03）2、把握天時採茶青。氣候條件是影響鐵觀音品質的主要因素之一，一般晴天採製的茶葉品質爲好，陰天次之，雨天最差。然而同樣是晴天，又以午青（上午12點至下午3點）製成的品質最佳，下午青或晚午青（下午3點至5點）次之（也有認爲下午青所製品質最佳），晚青（下午5點以後）較差，早青（上午12點以前）最差。早青主要是怕帶有露水，不利於曬青，晚青下山較遲，大多錯過曬青良機，成茶品質也差。北風晴天採製的茶青比南風晴天好，芳香物質散失少，成茶香氣清高，滋味濃厚鮮爽，因此須抓住晴天的有利時機，在保證茶青質量的前提下，安排北風晴天或晴天上午10點至下午3點加班突擊採茶，雨天一般不採茶。

（04）3、保持鮮葉新鮮完整，做到四分開。在鮮葉採摘、運送、貯放等環節，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性，有的用竹籠、竹筐來裝運，杜絕以編織袋鮮葉裝太滿。採回的鮮葉須及時分別攤放和加工，做到四分開：即不同品種分開，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分開，老、嫩青分開，幹、溼青分開。

（05）三、茶青的攤涼和萎凋（曬青和加溫）茶青採回後，及時置於貯青間薄攤20～30min，以散熱量、降葉溫、復活力。對葉表水分未乾的茶青決不能曬青和加溫萎凋，在特殊情況下采回的雨水青，可用茶葉脫水機脫水（注意避免鮮葉損傷）。萎凋有曬青和加溫萎凋兩種方法。萎凋程度依茶樹品種、鮮葉的厚薄有所不同，要求比傳統閩南烏龍茶（濃香型）略輕，葉片稍萎軟塌下，葉色稍轉暗爲宜。減重率春茶5～8%，秋茶3～4%，含水率73%左右。

（06）1、曬青。不能直接在水泥地板上曬青，應將茶青均勻地置於笳笠、水篩或白色曬青布上曬青，攤葉要均勻、不重迭（0.5～1kg/m2），曬青以弱光和中強光爲宜，多在下午4點以後進行，中午前後也可曬青，但陽光強烈時需在遮陽條件下曬青。曬青時應輕翻2～3次，曬青時間長短和程度須依氣候、鮮葉、老嫩和含水量而定，一般陽光較強時，只需5～10min，氣溫較低、陽光弱時，約15～25min。

（07）2、加溫萎凋。陰雨天或傍晚採回的鮮葉無法曬青，可進行加溫萎凋，一般採用萎凋槽或熱風萎凋，萎凋時將鮮葉均勻疏鬆地攤在萎凋簾上，厚度15～500px，通風后使表層葉微顫爲宜，葉面有水時需先鼓冷風或用茶葉脫水機脫水至無水後再鼓熱風。風溫掌握在38℃以下，以30～35℃爲宜，每隔20～30min輕翻一次，翻葉時應關閉鼓風機。萎凋程度比陽光的輕些。萎凋好的茶青，應輕抖翻拌茶青，散發熱氣，然後置於涼青架上攤涼“還陽”30～60min。以利做青作業的進行。四、做青做青是鐵觀音初制過程的關鍵工序，對鐵觀音品質的優劣起決定性作用。1、做青技術。搖青的次數、轉數、時間和間隔時間，隨季節、品種、地區、氣候及曬青程度不同而異，一般掌握“重曬輕搖、輕曬重搖，搖青的時間由短到長，涼青時間先短後長，攤葉看茶青”的方法。

（08）（1）看青做青，看天氣做青。一是看青做青。看品種做青，鐵觀音葉肉及角質層厚而硬，不易發酵，可重搖、需增加搖時和搖青次數，以加強葉片磨擦，促進發酵。看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜輕搖薄攤多涼。對纖維化、角質化程度高、含水量較低的老葉，宜重搖厚攤少涼。二是看天氣做青。春季，尤其是我們高山茶區（海拔600m以上），往往雲霧瀰漫，溫度低溼度大，青葉失水慢，做青前期輕搖，薄攤、多涼促進走水，做青中後期適當重搖、厚攤，促進葉內化學變化。夏暑季節，氣溫高，溼度較大，青葉發酵快，宜輕搖薄攤短涼，防止發酵過度。秋季。溫、溼度較適中，茶青含水量一般偏低，葉張偏薄，宜比夏暑茶重搖和厚攤短涼，防止失水過度。（2）改進做青技術，實行空調控制做青環境。爲提高茶葉質量、拉昇商品價值，必須創新做青工藝，宜採取“減少投葉量、薄攤、輕搖、長涼青和輕發酵”的新方法，以促進內含物轉化，散發水分，減少葉片損傷，使發酵均勻。其步驟：

（09）一是搖青量。從原來佔搖青機圓筒容積的50～70%，減少爲30～40%，鮮葉損傷程度比原來減少，新鮮度提高；

（10）二是減少搖青次數與力度（即轉數），根據青間溫、溼度和茶青嫩度與調控殺青時間等因素，確定搖青次數和時間，通常每批茶青搖青3～4次，一搖搖出淡淡的“青氣”，搖時3～6min，涼時1.5～2h，二搖比一搖稍重且“青氣”稍濃，稍感茶香，搖時5—10min，涼時2～2.5h，三搖搖香，搖至茶青顯露茶香和略感“酸味”邊緣顯紅。第三次搖青特別關鍵，需停機2～3次檢查青葉變化情況。搖時20～25分鐘，涼時6～12h。（一般每2小時檢查一次青間溫溼度和青葉變化情況）。搖後均需等青氣退後才能再搖。搖青轉數適當減少，一般爲傳統（30～35r/min）做法轉數的一半（16～25r/min）；三是薄攤。涼青時每竹篩（約1m2>）均勻攤葉0.35～0.5kg，攤葉量逐次增加[一般在上半夜（12時）結束搖青]，搖青和涼青時間的長短應根據氣候和茶青的變化狀況上浮或下調。經上述工藝處理，保證了烏龍茶呈味、呈香物質轉化積累。

（11）此外，安溪鐵觀音禮盒爲進一步提高茶葉品質，也可在搖青結束後，涼青時增加摘去嫩葉、老葉、剔除死青工序。至做青結束，嗅茶青不覺有氣味或雜味，扭折葉梗不易斷且不會有水分滲出，手指觸之不覺有溼潤感，葉面失光澤呈墨綠色，葉片紅邊從傳統制法佔總面積20%左右，減少爲10～13%葉色稍泛黃、即可進入殺青工藝。（3）做青環境調控技術。實踐證明，空調間做青的水分散失量大於自然室內做青，因此做青後的茶青含水量前者低於後者；變溫處理（20～28℃範圍內），更有利於提高夏暑茶的品質，變溫處理又以先高後低爲佳（既提高品質又降低耗電量）。需控制青間溫度18～23℃，相對溼度65～80%（依茶樹品種、季節、工藝、做青時間的不同而定），青間氣溫低於22℃，溼度低於75%時，不必開啓空調做青；青間氣溫超過23℃時，需開機調至“製冷”功能，青間溫度控制在18～23℃（空調機調溫指標應設定在17～22℃）；青間氣溫在23℃以下，而溼度高於75%時，只需開機“除溼”；當兩項指標都超過時，調至“製冷”功能；若遇上溫高溼大的天氣，或鮮葉未經曬青時，需開機制冷，並開啓除溼機除溼。此外青房不能密不透風，應配置通風換氣機等設施，促進青間空氣流通和避免茶葉產生“空調味”。

（12）五、改進殺青技術做青適度的茶青，應及時殺青，以固定品質。殺青掌握“溫度先高後低、高溫、抖抄、殺老”的方法，減少殺青投葉量，縮短殺青時間。滾筒溫度爲260～280℃（至少250℃以上），茶青投入後會發出似鞭炮響聲（輕微）。首先進行試殺青，在涼青間內隨機抽取5-6處茶青共50～100g，投入殺青機中殺青，達到適度後，將殺青葉置於倒鍾型杯（90ml），沖泡2-3min，嗅杯蓋並倒出茶汁，若有清香、無雜味，湯色亮綠（或蜜綠），滋味清爽、潤滑、無苦澀味，稍有微酸感，此時即可正式殺青。使用基本是110型瓶式滾筒殺青機，投葉量爲2～3kg，殺青時間一般2～3min左右，以加快水分的散發和避免葉色黃變和葉綠素破壞。殺至鞭炮聲停止，“沙沙”聲明顯並維持0.5min，倒出殺青葉，當葉片稍幹，葉沿硬可碎、手握刺手不能成團，且有斷碎感，小葉、嫩葉變黑枯爲適度（殺青過程中需不停機驗看茶青1～3次）。

（13）六、打邊、包揉定外形定外形方法有兩種：一是殺青葉經揉捻機揉捻後，再行包揉；二是殺青葉經打邊後直接包揉。爲達到市場暢銷的清香型烏龍茶外形及品質要求，一般採用後一種方法。1、甩包（打邊）、篩末和回潤

（14）對殺青後較乾燥及單片葉的茶青（尤其是空調做青葉），經常打邊後直接包揉，可防止揉捻破碎、茶汁損失，並增加成品茶的耐泡性。具體做法是：茶青下機後，趨熱用布包好，並提起茶包用力向地面摔打6～8次（摔打3～4次後，翻拌茶包後再摔打3～4次使打邊均勻），茶青含水量高的甩包次數多，反之次數少，然後篩去碎末進行攤涼回潤。打邊是近年新發展起來的一道工序，打邊可提高茶葉品質、滿足消費者需求，也是一種保綠工序，紅邊打掉後湯色葉底明顯變綠，價位上升。2、包揉包揉是塑造優美外形的關鍵工序，使用包揉布（1.4m見方），速包機、球茶機、鬆包機等器械作業。殺青葉打邊經攤涼回潤至常溫後冷揉，首輪包揉時經2～3次速包、鬆包後再速包並置於球茶機上包揉，每次包揉後手工解團需徹底，以免悶熱而影響茶葉色澤和香味。解團後篩去碎末，反覆速包、包揉、鬆包6～8輪，[每次包揉後用手工鬆團或用鬆包機解塊並篩去碎末（根據定用手工解團還是用鬆包機解團）]，要流程爲：（1）初烘包揉：初烘→速包輪）→速包→包揉→鬆包（鬆包機或手6～8輪）→篩去碎末並速包後靜置。（→速包→包揉→鬆包（手工解塊）（重複包機解塊→篩去碎末。用安溪鐵觀音茶具來泡安吉白茶。

（15）烘焙溫度：初烘：溫度50℃左（中間翻拌茶葉一次），主要目的爲適熱茶葉以利造形，穩定茶葉色澤。

（16）至略復烘：溫度60℃左右，時間30～40min和調換茶葉2～3次）。經3～4遍的包揉、解塊、篩分、量要求和攤涼後（含水量18～20%），靜置定型0.5～1h，外形固定後解塊幹還應注意：包揉時間一般2～5min，每散熱，以避免黃變、產生悶黃氣味。每置茶球3～5min，速包鬆緊程度應掌握期適當的原則。烘箱門封閉易溼悶，需揉葉含水率在15～45%之間，包揉作業證烏龍茶外形、湯色、葉底“三綠”和香6.3低溫乾燥（足火）保色香。包低溫烘焙能產生多種且高香的萜烯類60～70℃的低溫烘焙至足幹（烘時約率在5～6%（用專用烘乾箱等測水分含碎末、折梗即斷爲適度）。