安溪鐵觀音製作方法

安溪鐵觀音的製作技藝，被茶業界譽爲“最高超，最精湛，最獨特的製茶技藝”。其核心技術，就是“半發酵”的製茶工藝，整個工藝流程包括：採摘、曬青、涼青、搖青、攤青、炒青、包揉、烘乾。原料爲基礎，做青是關鍵（包括曬青、涼青、搖青、炒青），所以製作鐵觀音有“看天做青”、“看青做青”之說。
高品質的安溪鐵觀音，要“天，地，人”三者緊密結合。因而，自然環境條件、茶樹品種、茶園管理措施、採製技術、製茶師傅水平高低等方面，對鐵觀音茶葉品質的形成都會產生不同的影響。一般較好的鐵觀音主要採摘於“春、秋”兩季，因此有“春水秋香”之說，即春茶湯色口感較好，而秋茶的香氣高長，讓人心曠神怡！
鐵觀音秋茶質量比較穩定，更耐儲存。
今天小編就教大家如何製作安溪鐵觀音。

操作方法

（01）1、待採的鮮葉和採好的鮮葉如圖所示

（02）2、採摘茶葉的採摘也很有講究，（1）芽梢駐芽形成後頂葉小開面（1/3成熟葉大小）至中開面（1/2成熟葉大小），春秋茶採頂葉小開面2—4葉，夏暑茶可適當嫩採；）（2）標準芽葉：新梢駐芽2—4葉嫩梢及幼嫩對夾葉，新鮮無損傷。採時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質爲最優。對於春茶和秋茶的採摘時間上，一般有這樣的說法：（1）春茶採摘節氣大概在“穀雨至立夏後”，時間在“4月20日—5月10日”大約在上午10：00時—下午03：30時左右。（2）秋茶採摘節氣大概在“秋分前後至寒露”時間在“9月15日—10月5日”大約在上午10：30時—下午04：00時左右。

（03）3、曬青（涼青）根據時節天氣的不同，曬青有不同的曬青方法。一般爲下午4時左右，曬青氣溫22攝氏度—28攝氏度，不高於33攝氏度，放在日光下，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，散發部分水分，散發低沸點青草氣，時間：20—30分鐘，減重率約爲7-10%，曬青要適度均勻，葉子宜薄攤，至葉面失去光澤，手提葉梢基部頂端下垂爲適度。涼青是使鮮葉中的各部位水分重新分佈均勻，散發葉間熱量降低失去和化學變化速度，涼青時間約1個小時。

（04）4、搖青搖青是烏龍茶製作特有的操作方法，也是鐵觀音特徵形成的關鍵。傳統搖青採用的是手工篩青方法，茶篩是用竹子編成底部淺平方形網孔的圓篩，直徑110cm，高20cm，篩沿有一徑向橫樑便於將茶篩懸掛離地面操作，每篩投葉量5KG左右，篩青時用力雙手握茶篩邊緣上推下拉，有節奏地進行旋轉搖擺，使葉子在茶篩上做圓周與上下翻動，使茶青呈“倒8”行跳動。促使梗脈內的水分向葉片輸送，同時，破壞部分葉緣細胞

（05）5、攤青搖青後將茶青放在涼青架上進行攤青，時間一般在1小時左右。搖青過程包括“搖”和“攤”兩部分。“搖”是“動”過程；“攤”是“靜”的過程。經過4-5次的反覆“動搖”和“靜攤”相間過程，細胞破裂和水分散發到一定程度後，酶促作用劇烈，葉綠素部分破壞與轉化，香氣顯露，“綠葉紅鑲邊”形成。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、第三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、第五搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。以上2—4步驟合稱爲鐵觀音茶的做青階段。

（06）6、炒青（殺青）烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啓下的轉折工序。傳統殺青是以高溫、悶炒、炒熟爲主，一般鍋溫210—230攝氏度，殺青程度（失水量8—10%、減重率約30%）以手握茶葉有刺手感。其目的主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化過程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時透過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

（07）7、包揉1.揉捻；2.包揉3.初烘步驟如下：包揉是閩南烏龍茶包括鐵觀音製造特殊的塑形工藝，採用“揉、壓、搓、抓”等動作，使茶條形成緊結、彎曲、圓緊的外形。包揉可進一步摩擦葉細胞，使之破裂擠出茶汁，粘附在葉表面，加強非酶性氧化，增濃茶湯。揉烘階段是成茶的塑形階段，可細分爲三揉三烘六個工序，其程序爲：揉捻—初烘—初包揉—復烘—復包揉（定型）—烘乾。（1）、揉捻揉捻是鐵觀音的塑形工序，透過揉捻塑成緊結捲曲的外形，同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。揉捻一般應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則。（2）、初烘把揉捻葉均勻薄攤於烘乾機百葉板或培籠中，用較高溫度烘培。要掌握“高溫薄攤快速，適當消除水分”的方法。初烘葉轉爲暗綠色，茶條幹溼一致，手摸不粘手且有溼潤感，以六成幹爲適度。（3）、初包揉初包揉是閩南烏龍茶包括鐵觀音特殊的塑形工藝，採用“揉、壓、搓、抓”等動作，使茶條形成緊結、彎曲、圓緊的外形。包揉可進一步摩擦葉細胞，使之破裂擠出茶汁，粘附在葉表面，加強非酶性氧化，增濃茶湯。（4）、復烘茶胚經包揉後，葉溫下降，可塑形減少，爲進一步塑形，必須進行復烘。復烘應“快速、適溫”，採用烘乾機復烘，溫度掌握在80攝氏度—85攝氏度，攤葉厚度2釐米，歷時10—20分鐘，烘至約七成幹。（5）、復包揉（定型）復包揉是包揉的繼續，方法與包揉相同。復烘與復包揉可反覆相間進行多次，達到鐵觀音外形的要求。復包揉結束時要捆緊不巾，靜置一段時間，使茶條形狀固定，也稱爲“定型”。