刀削麪和麪的新方法
操作方法
(01)刀削麪的製作主要有兩部分內容,一是刀削麪的製作,二是湯料的製作。優質的刀削麪不僅湯汁味美鮮香,而且要求刀削麪吃起來筋道爽滑,耐泡耐嚼。傳統的刀削麪和麪用水量只有30%,這麼低的用水量主要的是爲了能保障刀削麪條的筋度。刀削麪這種低用水量的要求不僅和麪勞動強度大,而且和麪的難度也很大,一般人很難操作。
(02)爲了保證刀削麪的筋度,又能採用機器和麪,可以採用增筋劑或者面得筋增加筋度,增大和麪加水量,使得傳統手工和麪改用機器和麪,大大降低勞動強度。面得筋可以提高刀削麪和麪的加水量,用40%的水和麪做出的刀削麪也十分筋道爽滑,這使得刀削麪和麪變得簡單輕鬆。使用面得筋製作刀削麪不僅可以採用機器和麪,而且做出的刀削麪口感十分筋道爽滑。
(03)一、刀削麪和麪的參考配方:高筋麪粉:20公斤
(04)水:8-9公斤(40%-45%)面得筋:100克(0.5%,以麪粉計)
(05)二、刀削麪製作步驟:
(06)1、按照配方根據麪粉的用量分別稱量増筋劑、水。2、把稱量好的増筋劑直接撒在麪粉中,適當混合均勻。3、將稱量好的水倒入麪粉中,並進行攪拌10-15分鐘。4、將攪拌好的麪糰留置在和麪機中醒發15-20分鐘左右,讓蛋白質充分吸水形成麪筋。5、取出麪糰,放置在案板上,將麪糰分切成3-4份小麪糰。6、取出一份麪糰,用手握住麪糰的上端部位,用力把麪糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲,麪糰旋轉90度,再用力反覆揉制,直到把麪糰揉勻揉光。7、將麪糰餳制10分鐘,用手掌心按着麪糰,在案板上滾動,把麪糰滾成中間凸起的橢圓形狀。8、將成型的麪糰放在託板上,按壓固定,一手託麪糰,一手持削麪刀,用刀沿麪糰的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中,煮1-3分鐘左右。9、將煮好的刀削麪盛碗,澆上滷汁,就做成了味道鮮美的傳統麪食—刀削麪!
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