大同刀削麪的做法
大同刀削麪是山西省著名的漢族小吃,入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香。
操作方法
(01)大同的刀削麪之所以會獨樹一幟,主要與 它的做工有關係,首先刀削麪對和麪的技 術要求較嚴,水、面的比例,要求準確, 一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成 麪糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉 ,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫 不到,削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙在刀功。刀,一般不使用萊刀 ,要用特製的弧形削刀。
(02)先用面、水5∶3的比例和好面(水溫爲冬 熱、夏涼、春秋溫),然後用溼布蓋住, 醒20分鐘。
(03)把醒好的麪糰揉成橢圓形面塊 放在面案上,左臂託案,右手拿砍面刀( 砍面刀是一種特製帶把的刀,刀片很薄, 刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指 頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的裏端開刀 ,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式 砍下一根根長約30釐米的麪條下入鍋。 注 意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉 兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中 劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾 面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的 廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的 長度,恰好都是六寸。
特別提示
水和麪的比例要精準
刀削麪的做法主要在於刀
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