四川麻辣臘腸做法

四川麻辣臘腸是四川最有特色的食品之一

操作方法

（01）我用的是後鞧和前胸的精肉10斤（我用的基本是瘦肉，如果你喜歡吃肥一點的可以放6斤瘦肉4斤五花肉），裏面有不多的肥肉，我不喜歡吃太肥的，如果你喜歡，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是現剔下來後，因爲很乾淨不用洗，如果不乾淨洗完後一定要將所有的水份都晾乾後再進行下面的操作。

（02）將肉都切成拇指粗細的小塊，長的方的都可以，可以根據自己的刀工的掌握！

（03）找一個小盆將所有的調料：（因爲需要照顧大多數不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，臘腸的味道是微麻微辣，不過在每一種調料後我都有相關的解釋與建議）精鹽140克（臘腸曬的越幹，鹹度就會越鹹，相比網上那些方子，我的鹽量已經是減過量的了，但是感覺還是有些鹹，個人覺得還可以再減去20~30克鹽，但是絕對不能少於100克，不然會壞掉的，不要用顆粒狀的鹽，不好融化）、生薑50克大蒜50克都切成顆粒狀即可，不能太粗！辣椒70克（我用的是自家晾曬的辣椒打成的辣椒碎，不要用細細的辣椒粉，口感和賣相都不好，如果能吃辣的可以將辣椒的量加到140克，但是一定要先確定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末狀這樣就只能吃到味道，而不會因爲咬到麻椒粒而影響口感，喜歡麻味重的可以用麻椒60~100克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要將冰糖磨成粉狀，而且冰糖沒有白糖的甜度高，所以量要調整到70克）、高度白酒（45度以上）100克都稱好後倒進去，然後攪拌均勻，再倒入肉盆中，帶上膠皮手套上下翻拌將調料和肉塊拌勻，醃製最少2小時，期間要經常的翻拌，其實最好醃製一晚上，這樣更入味

（04）灌製之前將腸衣洗去鹽分，用溫水泡10分鐘

（05）將一整根腸衣都套在灌腸的圓筒上，一定要先攪出一丁點肉，在往上套腸子會更容易

（06）然後往進肉孔中放肉，搖動搖把，肉就灌倒腸衣中了。最好兩個人一起操作，會更省事，一個人放肉搖動搖把，另一個人將腸衣用手輕輕握住控制它的向下的速度，這樣灌出來的腸子會很緊實，這樣灌完後就不用再做緊實度的調整了；放肉的時候一定要帶手套，不然會很辣的，手會很疼的。

（07）一根腸子全部灌完後，再將底部先繫上，然後按照自己的喜歡分段繫上就可以了，如果你灌得太鬆了，就需要將肉向下擼緊一些，這樣在以後切片就不容易散掉！

（08）將每段腸子上用牙籤扎幾個眼，便於晾曬的時候空氣的排除。

（09）將灌製好的腸子掛到陽光不能直接照射的地方陰乾3~5天就可以吃了，要想味道更好，時間可以放置更長些。有愛吃煙薰的可以放到煙囪，或者專人煙薰的地方，煙燻。我這個拍的是陰乾時間有些長的，我喜歡吃幹一些的有嚼頭。吃的時候用清水衝去腸子表面的浮塵，放入鍋中蒸制，大火燒開後，中火蒸20分鐘即可食用。

特別提示

輔料可以少許！但不能沒有，可以根據自己口味，經行量的掌控