鮮竹筍的做法

新鮮筍，清香脆嫩，最享受的法子之一就是不加過多調料，讓筍退出配角位子當主角。油燜筍，是海派菜餚中的特色菜，濃油赤醬裝裹下，湯滷醇厚，糖重色豐，鹹淡適口，筍的口感和清香被烘托得淋淋盡致，又入味又下飯。這麼稀罕和昂貴的新鮮冬筍，做一道油燜筍嚐嚐時鮮犒勞辛苦了一週的家人吧。

操作方法

（01）筍去老根和筍衣，切小塊。

（02）筍煮一下去掉澀味撈起瀝水。

（03）油鍋燒化冰糖小塊，下冬筍塊翻炒。

（04）加入醬油翻炒，上色均勻後加一定量的水，蓋上鍋蓋轉小火燜筍。

（05）到水快燜干時加入切碎的蒜末繼續燜筍到水完全收幹，淋入一些麻油，翻炒均勻起鍋。

（06）選筍的時候要選趁手的，重的。筍衣亮黃包一層層裹得緊緊的，筍衣外面還有一層細細絨毛。這樣的冬筍才新鮮脆嫩水分多。

去筍衣的方法我試過幾次，縱切法比較費力才能切開，但筍衣比較好剝開。比較省力的法子是切掉木質化老根，沿着底部淺淺地削去筍衣的底部，筍衣就很容易去掉了，就這麼一片片剝開皮，裏面的筍肉能最大化保留。有些頂部的嫩筍衣也可吃，別扔了。

.新鮮筍澀味重，一定要用水煮一陣去掉澀味。