安嶽罈子肉的做法
罈子肉是以五花肉爲主要食材的私家菜,在魯菜,川菜,湘菜菜系中均有此菜品。原料豐富,形態豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤,肉爛不膩。
“罈子肉”原爲四川傳統名菜,富有鄉土風味。據傳,此菜起源於四川農村鄉間。因農家活路多,糧多豬多,豬多肉多。栽插收割季節,農忙人少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉誤農活。於是在忙碌中,以壇代鍋,匆匆將大塊豬肉投入壇內,加鹽加水加些蔥姜調料,密封壇口,用“子母火”(柴灰火)煨起,待收工回家時,啓開壇口,香味四溢。這一食法也流傳入肆市。
步驟/方法
(01)做法一、1:豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,豬肉切成7釐米見方的塊,雞肉切塊。雞蛋煮熟,去殼,裹上細幹豆粉,入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條,金鉤、墨魚精水漲發後洗淨。2:在陶質小壇內墊放豬骨,將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內,加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜(拍破)、蔥(挽結))胡椒(拍碎)、口蘑(漲發),並摻入鮮湯,然後用紙(潤溼)封嚴壇口,將壇置穀糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙,取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋,裝入盤中即成。
(02)做法二、製作食材:豬硬肋肉5000克,冰糖15克,肉桂5克,蔥、姜各10克,醬油100克。製作流程:1、將豬硬肋肉洗淨,切成2釐米見方的塊,入沸水鍋中焯5分鐘撈出,用清水沖洗乾淨。蔥切成4釐米長的段,姜切成大片,用麻繩捆紮好。2、把肉塊放入瓷罈子中,加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克,以浸過肉塊爲度,用盤子蓋嚴罈子口,置中火上燒開5分鐘,改微火煨燉約3小時,至湯濃肉爛即可。晾10分鐘,把肉塊與湯盛入湯碗內,也可在壇底用盤子託着,原罈子一塊上桌。
(03)做法三、製作食材:豬硬肋肉500克。 醬油15克,冰糖10克、肉桂10克、蔥段5克、薑片5克。製作流程:將豬硬肋切成2釐米見方的塊,放入沸水鍋中氽水,用清水洗淨。將肉塊放入罈子內加入醬油,冰糖、肉桂、蔥段、薑片、清水(以浸沒肉塊爲宜),用盤子將罈子口蓋好,先用旺火燒沸,再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。
(04)做法四、製作食材:帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(約250克)。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鉤50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個、鮮湯1500克、豬骨數根。姜25克、蔥50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、幹細豆粉20克、熟豬油250克。製作流程:1.帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞蛋煮熟,去殼,裹幹細豆粉,入豬油鍋中炸成黃色撈出。2.姜拍破,蔥挽結,胡椒拍碎,口蘑漲發後一起裝入紗布袋。3.火腿切成5釐米長、1.5釐米粗的條。金鉤用清水漲發好。墨魚用清水浸泡後去骨和雜質,每個切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。4.用鋁鍋一個,將豬骨墊於鍋底,摻入鮮湯,下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打溼的厚紙封嚴口,蓋嚴蓋,在微火上煨烤約4小時。然後放入炸好的雞蛋、肉丸,再封好鍋口,繼續煨約1小時,去掉裝姜蔥口蘑的袋子,裝入盤中即成。
特別提示
用第二種方法制作時,入瓷罈子前的方塊肉要用沸水焯去血污;煨燉時要用微火,壇口要蓋嚴;定碗要美觀,這就達到色香味俱全了。
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