家中怎樣炒牛肉嫩
牛肉嫩點口感非常好吃,可以在家中如何炒牛肉才能保證口感鮮嫩呢?這裏面當然是有密訣的,下面我將炒牛肉嫩滑可口絕招介紹如下,只要按照下面的方法做,保證你可以炒出嫩滑化渣的酒店級牛肉。
操作方法
(01)裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等),與水以1:2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裏,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
(02)再錘細纖維。切好的牛裏脊要用肉錘或刀背捶打,錘的力度要掌握好,不是要錘碎,只是斷筋而已。錘打到牛裏脊比沒有捶打前至少增大到1.5~2倍。錘過的牛柳,比沒有錘之前增至1.5~2倍。捶打的目的只是讓牛裏脊的纖維阻斷,使其更嫩,並不是剁肉餡。所以如果用刀的話,只能用刀背。不管用肉錘還是刀背,注意力度。
(03)裹蛋清。把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。
(04)當然,比較重要的還有鎖住水分。醃好的牛肉再加入剩餘生粉,拌勻,並加入油,要讓每一片都沾上油哈。經過封油後的牛肉,不僅透過油鎖住了醃製過程中的水分,而且當入鍋爆炒後,肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維,炒出的牛肉會更滑嫩。油的用量根據牛肉多少而定,但務必要讓每片牛肉都沾上油。
(05)加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因爲啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因爲啤酒中的酶含量較低,這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。
(06)要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如裏脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆着肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。
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