打發蛋清,新手必備,確保一次打發成功,
蛋清打發技巧
(01)蛋白、蛋黃分離,準備兩個乾淨且沒有油脂的攪拌盆,爲確保器具及手完全沒有油脂,可先將容器及手用白醋擦一遍,再用清水沖洗,並用乾淨的紙巾擦乾。要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因爲不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。
(02)用來打發的蛋白中,不能有任何一點蛋黃混入,如果不小心把蛋黃混入蛋白中,請務必要換新的蛋重來一次。冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裏儲存的,取出來以後馬上分離效果最好。
(03)將蛋白置於攪拌盆中,用電動打蛋器打發,先以中低速至中速開始打發,蛋白會開始呈大泡沫狀,可以將糖從邊緣分次加入蛋白中(要直接將糖從正中央倒入,以免破壞蛋白的打發),以中高速繼續打發。打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾淨,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因爲哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
(04)溼性發泡蛋白中高速打發,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成爲如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白形成向下垂的尖錐,不管怎麼晃動打蛋器,尖錐也都朝下,此階段稱爲“溼性發泡”,適合用於製作天使蛋糕。
(05)中性發泡將打蛋器舉起,可以看到蛋白更凝固,尖錐比較直,但是仍然呈下垂狀態,此階段稱爲“中性發泡”。它是介於硬(幹)性發泡與溼性發泡之間,蛋白打至溼性發泡後,再繼續打發一分鐘左右(以中速來說的話)。
(06)硬(幹)性發泡換中低速繼續打發,此時蛋白無法看出氣泡的組織,舉起打蛋器舉起後蛋白泡沫穩定堅固,尖錐挺直不會滴下的程度,這階段稱爲“硬(幹)性發泡”,適合用於製作戚風蛋糕。
(07)打發蛋清時一般都會放點砂糖,它除了可以提供甜味外,還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。如果你希望打發好的蛋清軟一些,那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些,那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白,也就4大勺砂糖打發一個蛋白。掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的,如果加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少,也可以在剛開始打的時候就一次性加入,影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒就了事,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡,然後再分次加入砂糖,這是最萬無一失的做法了。如果你能掌握以上小技巧,絕對可以打發出高質量的蛋清,但還要記住打好的蛋清必須在5~6分鐘內儘快使用,放太久氣泡就跑掉了,等於白打了。
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