長沙的臭豆腐
臭豆腐‘是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。臭豆腐是長沙的特產,毛爹爹曾說過:來長沙不吃臭豆腐等於沒來。足以可見臭豆腐在長沙小吃中的地位。
操作方法
(01)臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。制豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20—25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15—20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20分鐘後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(02)做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。發酵將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。處理將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3—5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6—10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。(滷水製法: 以用豆豉2.5kg爲標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
(03)特製的豆腐做好之後,便可以放入鍋中油炸,臭豆腐炸的外焦內嫩的是最爲好吃的,然後還可以按照不同的口味,放入不同的佐料來提升臭豆腐的口味。
特別提示
臭豆腐雖好,也不能多吃。
其一,臭豆腐含鹽量超標,不符合每人每天攝鹽量不超過6克的標準,尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限,每天最好別超過一塊。
第二,油炸臭豆腐一般是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭滷水”,讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味,然後再油炸,營養含量下降,因此儘量少吃。
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