蛋糕皮的月餅怎麼做
蛋糕皮月餅,山西稱之爲“蛋皮月餅”,也叫軟皮月餅,是以雞蛋爲主要皮料製作,烤制過程需要專業的月餅模具,因爲月餅在烤制過程會膨脹變得鬆散,是這款月餅最顯著的特色。烤好之後表皮金黃色,口感鬆軟,近似於蛋糕,是月餅中的王中王。
山西蛋皮月餅王的做法一
(01)山西蛋皮月餅王的做法一
(02)①雞蛋2個磕入碗中,用筷子攪打成雞蛋液②蛋液中加入150克白糖③用筷子把蛋液和白糖攪拌均勻,使白糖溶化
(03)④蛋液中加入1勺啤酒(慧心貼心提示一:沒有啤酒可以用水代替,加啤酒是婆婆傳授給我的方法,在山西,父母一輩人人都是打月餅的高手,每個人都有自己的獨門祕笈。加啤酒一是可以給雞蛋去腥,二是增加麪糰的蓬鬆感)
(04)⑤繼續加入1勺麥芽糖⑥黃油50克放在小碗中,鍋裏放水燒開,裝有黃油的小碗放在水中,隔水加熱至黃油融化
(05)⑦融化的黃油倒在蛋液中⑧加入1湯匙小蘇打
(06)⑨ 用筷子把所有材料攪拌均勻,儘量多攪打一會,使所有食材完全混合,這就是配製好的蛋糖糖稀。(慧心貼心提示二:攪拌蛋糖糖稀時儘量多攪一會,時間短白糖不容易充分融化)
(07)⑩配製好的蛋糖糖稀放在深一點的和麪盆裏,放入600克低筋麪粉(慧心貼心提示三:麪粉的用量根據蛋糖糖稀的多少而定,最好分次放入麪粉,有利於把握麪糰的軟硬程度)
(08)⑪用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均勻,使低粉吸收蛋液形成麪糰⑫把麪糰揉至表面光滑,放在一邊餳制15分鐘⑬餳好的麪糰用手搓成長條形圓柱面團
(09)⑭用刀把長條形圓柱面團分割成60克一個重的面劑子⑮取一個面劑子,雙手配合把面劑子捏成邊緣稍薄中間厚的餅皮,餅皮中間放入1湯匙準備好的餡料
(10)⑯把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合,形成一個圓錐形狀⑰用大拇指把圓錐形的頂部向下壓,形成一個厚厚的圓餅⑱月餅模具底部刷一層食用油,做好的圓餅光滑面向下放在模具中
(11)⑲用手掌心把圓餅表面反覆按壓幾次,使表面平整⑳用手把圓餅輕輕推出,就是做好的月餅餅坯21.烤盤底部鋪一層錫紙,做好的月餅餅坯放在錫紙上
(12)22.一個雞蛋取蛋黃放在碗中,用筷子攪打均勻
(13)23.用刷子蘸取少量蛋黃液,在每個月餅餅坯表面均勻的刷一層(慧心貼心提示四:月餅坯四周也均勻刷一層蛋液,烤好的月餅色澤更均勻,這是我製作過程的缺陷)
(14)24.烤箱200度提前預熱5分鐘,烤盤放在烤箱中上層25.依舊選200度火力,上下管加熱,烤制15分鐘26.這款月餅烤制熟,你會發現月餅膨脹比烤制前的餅坯大了一倍,表面均勻上色,即可
(15)附加補充:步驟⑫中,餳制15分鐘是什麼意思?餳:做麪食,不管是發麪食品還是死麪的,只要用到煮食或蒸食,就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發好面後再放在不通風處放一會,然後才“塑形”。
(16)餳面,對於發好的面來說,就是進行二次發酵;對於死麪來說,就是和好面蓋上保鮮膜或者溼布放置一會,讓麪筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。目的是爲了蒸出的麪食口感更鬆軟,或是煮出的麪食更軟嫩好吃。
山西蛋皮月餅王的做法二
(01)山西蛋皮月餅王的做法二
(02)用料二 (白糖果仁餡)核桃仁,花生仁,白糖,甜餅乾100克,白芝麻,食用油
(03)①準備一包100克的甜餅乾放在案板上,用擀麪杖反覆擀制,把餅乾擀成細細的餅乾粉(加入甜餅乾是爲了防止白糖或紅糖在烤制時融化,湯汁溢出,也可豐富餡料的口感)
(04)②核桃仁、花生仁放在炒鍋中,用鏟子不停翻炒2分鐘左右,使其出香味③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀切成碎小的顆粒
(05)④炒鍋內不放油,倒入適量白芝麻,中小火用鏟子攪拌翻炒,炒到白芝麻在鍋裏飛濺,由白變成淡黃色⑤ 炒好的白芝麻放在盤中晾涼
(06)⑥準備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗裏⑦碗裏的粉料裏放入適量白糖,白糖的量隨自己喜好而定⑧用勺子把白糖和粉料攪拌均勻
(07)⑨舀一勺冷卻的食用油,淋在粉料上⑩用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻,使粉料充分吸收油脂,變得溼潤
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