澱粉和麪粉的區別?
麪粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末,偏微黃;澱粉則是從麪粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質,色澤上更純更白。
澱粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。除食用外,其在工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段爲麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。其分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,前者遇碘呈藍色,後者遇碘呈紫紅色。
麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麪粉中蛋白質含量的多少,可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。
麪粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食,用麪粉製成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。
澱粉和麪粉的區別:
1、性質
麪粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末;澱粉則是從麪粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質,它不溶於水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分
麪粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;澱粉是麪粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀
麪粉相對於澱粉來看,偏微黃;澱粉非常的潔白,色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點麪粉,再揉搓的話,很光滑;而澱粉會有澀澀的感覺,手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點兒筋斗的感覺。
5、烹飪
麪粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、裏脊、肯得基炸翅膀等等);澱粉一般用來做湯,用澱粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。
6、作用
澱粉有較強的膠化作用,在烹調時掛在食物表面,可以保護裏面的食物的營養和味道;麪粉中因爲有蛋白質,起不到保護的作用。
7、用途
麪粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做苗條、饅頭、麪包等多種食物;而澱粉相對來講,用途比較侷限。
澱粉和麪粉都可以用來勾芡,但澱粉勾出來的芡,色澤更透明一些,如果沒有澱粉的話,用麪粉代替也是可以的。
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