酥雞的製作方法
將白條雞去頭爪、切成小塊,加佐料與粉面攪拌均勻,放在油鍋裏炸熟後撈出,再放在碗或盤裏上籠蒸軟即成,特點是皮酥肉軟,色香味俱全。
製作工藝
(01)做酥雞在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放蔥薑汁,否則,將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵,主輔料斬得越細越好,做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火,大小緩急以及用什麼燃料,都對雞糕的質量有所影響,其中奧妙不一而足
製作方法
(01)把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裏浸泡去掉血水,使之潔白如玉,
(02)然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥裏,再把撲碎的山藥,鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人,充分攪拌使之均勻,成爲粘性較強的白色糊狀,
(03)按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌,成爲黃色糊狀,再均勻地攤在籠中的肉糊上面,
(04)小火蒸熟,取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用,待到做菜時,再用刀將塊子切成薄而透明的片子,開水下鍋,一滾即盛盤。
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