連湯肉片的做法
若以洛陽特色說,水席是最負聲望的,所謂水席,就是每道菜都是湯湯水水的做法,另外是行雲流水般的上菜方式,“連湯肉片”是其中一道很有特色的菜餚。
步驟/方法
(01)幹黃花菜和幹木耳用溫水充分泡發,洗淨後瀝乾水分備用。蒜苗(蒜薹)切成3cm 長的小段。西紅柿切成片狀。平菇手撕成細條。香菜切碎。
(02)豬裏脊肉切成3mm 厚的片狀,加入水澱粉1湯匙(15ml)和蛋清,用手抓勻。
(03)中火加熱炒鍋中的油,在油溫稍熱時,將抓勻的豬裏脊肉放入溫油中滑一下,先用筷子輕撥,再立即撈出瀝乾油分。
(04)炒鍋中留少許底油,中火加熱後分別放入蒜苗(蒜薹)段、平菇條和西紅柿片翻炒,調入鹽。
(05)在鍋內加入高湯(或水),改大火將湯煮沸,再分別放入青豆、泡發的黃花菜、泡發的木耳和油滑過的裏脊肉片。
(06)等湯汁再次煮沸,用剩餘的水澱粉1湯匙(15ml)勾薄芡。並調入白胡椒粉、香醋和雞精。上桌前撒上香菜碎即可。
特別提示
製作連湯肉片的肉最好是豬瘦肉,如果沒有裏脊肉,也可以用後臀尖的瘦豬肉。
使菜中肉片滑嫩的關鍵,是第一步用來滑制肉片的油溫、油量:油的溫度要保持在60 - 80 度左右的低溫,且油量要能沒過所有肉片。
連湯肉片宜湯宜菜,可以根據自家飲食的需求製作得或稀或稠。
洛陽水席中湯湯水水的調味都離不開香醋和白胡椒粉,這兩種調味料缺一不可,但是可根據自己的口味在量上稍作調整。
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